Pérdida natural de astringencia durante la maduración de caqui. Comparación entre variedades astringentes y no astringentes
Los cultivares de caqui se clasifican en dos categorías, astringentes y no astringentes, dependiendo del nivel de taninos solubles en el momento de la cosecha. Las causas de la pérdida natural de la astringencia de las diferentes variedades durante el proceso de maduración no están completamente...
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| Format: | contributionToPeriodical |
| Language: | Español |
| Published: |
Ediciones y promociones LAV
2021
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| Online Access: | http://hdl.handle.net/20.500.11939/7040 https://www.edicioneslav.es/producto/levante-agricola-num-432-especial-poscosecha-2016/ |
| Summary: | Los cultivares de caqui se clasifican en dos categorías, astringentes y no
astringentes, dependiendo del nivel de taninos solubles en el momento de la
cosecha. Las causas de la pérdida natural de la astringencia de las diferentes
variedades durante el proceso de maduración no están completamente clarificadas.
En el presente trabajo se ha abordado el estudio de la pérdida de astringencia
que tiene lugar durante el proceso de maduración de dos variedades no
astringentes ('Fuyu' y 'Hana Fuyu') y dos astringentes ('Rojo Brillante' y
'Giombo'). Para ello de cada variedad se evaluaron siete estados de madurez.
La identificación de taninos en cada uno de los estados de madurez se llevó a
cabo por microscopia óptica. La tinción de la muestra de pulpa con vainillina-HCI
(1:1,v 1v) permitió la visualización de los taninos solubles presentes en el parénquima
del fruto. Así las imágenes obtenidas revelan el mayor contenido de taninos
solubles en cultivares astringentes en comparación con los no-astringentes
en los primeros estados de madurez, así como la insolubilización de taninos que
tuvo lugar durante la maduración en variedades astringentes y no astringentes.
En cultivares astringentes este proceso de insolubilización de taninos fue gradual
y llevó a una disminución progresiva de taninos solubles. En el caso de
"Rojo Brillante' esta reducción llevó a la pérdida de astringencia sensorial en
estado de sobremaduración del fruto, con firmeza muy blanda, sin embargo en
los frutos de 'Giombo', la perdida de astringencia no fue completa ni en los últimos
estados de madurez. En cultivares no astringentes la insolubilización de taninos
fue mucho más rápida que en los cultivares astringentes y los frutos perdieron
por completo la astringencia cuando todavía presentaban firmezas elevadas. Por
otra parte el presente estudio también reveló que la relación entre la evolución del
color y el ablandamiento del fruto es característica de cada variedad. |
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