| Sumario: | La prevalencia de enfermedad celíaca se encontraría entre 0,5 y 1%, pero su incidencia está en franco aumento. Esta patología no solo afecta a los niños, actualmente, el 60% de los recién diagnosticados con celiaquía son
adultos. La población celíaca debe seguir como único tratamiento una
dieta libre de gluten. Los productos utilizados comúnmente contienen
pocos ingredientes y no están enriquecidos con micronutrientes como
sus homólogos que contienen trigo. El objetivo del presente estudio fue
evaluar la biodisponibilidad potencial de hierro, calcio y zinc en diez muestras
comerciales libres de gluten, sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno). Se analizaron pastas secas, budines, snacks, galletitas dulces y tostadas saladas. La dializabilidad de los minerales (D) fue determinada por método in vitro que simula el proceso de digestión fisiológico. El contenido total
de minerales fue determinado por espectroscopía de absorción atómica
previa mineralización con una mezcla HNO3-HClO4 (50:50). Se estableció
el aporte potencial (AP) de cada mineral en los distintos productos teniendo
en cuenta su concentración y dializabilidad. Los resultados obtenidos
para las 10 muestras fueron: [Fe] 0,35 a 1,35 mg/%; [Ca] 5 a 315 mg/%; [Zn]
0,15 a 1,11 mg/%. Los valores de D% fueron: Fe 4,5-24,7; Ca 15,7-36,7; Zn
8,4-29,5. El contenido de minerales disponibles fue relativamente bajo. La
bioaccesibilidad de minerales de las muestras depende del elemento y
de la composición del producto analizado. Los alimentos libres de gluten prácticamente no aportan cantidades significativas de hierro. Los aportes de zinc y calcio son realmente bajos para los diferentes grupos etarios con cualquiera de los diez alimentos estudiados. Se concluye que sería conveniente sugerir a los responsables de establecer políticas públicas en el
plano nutricional, que arbitren los medios para que la población que debe
consumir alimentos libres de gluten tenga acceso a alimentos enriquecidos,
fundamentalmente con hierro.
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