Efecto de la formulación y las condiciones de procesamiento sobre el desarrollo del pardeamiento no enzimático y la estabilidad de carotenoides en copos de maíz
El proceso de producción de copos de maíz por laminación comprende las etapas de cocción al vapor, atemperado, laminado y tostado. Durante la cocción y además en el tostado, ocurre la reacción de Maillard, favorecida por las elevadas temperaturas y el bajo contenido de agua en este último paso. Adem...
| Main Authors: | , , , , , |
|---|---|
| Format: | Capítulo de libro |
| Language: | Español |
| Published: |
2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/20.500.12123/3303 |
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