| Sumario: | El presente trabajo describe la experiencia de elaboración artesanal de aceitunas verdes fermentadas y aceitunas negras tipo griego realizada en la finca Las Mercedes, ubicada en el departamento de San Martín, provincia de San Juan. La iniciativa se desarrolló en el marco de los proyectos de INTA y del Programa Cambio Rural II, con el propósito de agregar valor a la producción olivícola local y
diversificar las alternativas de comercialización. Se detalla el contexto productivo de la finca, los procesos de fermentación y conservación según el Código Alimentario Argentino, los resultados obtenidos y las proyecciones futuras. La experiencia permitió mejorar la rentabilidad de la productora, fortalecer las capacidades técnicas locales y promover la articulación con otros actores del territorio.
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