Aplicación de chips de sarmientos, microondas y ultrasonidos como estrategias tecnológicas para la crianza de vinos Bonarda = Application of Vine-shoot Chips, Microwaves and Ultrasound as Technological Strategies for Bonarda Wines Aging
La crianza en madera constituye un proceso enológico de gran impacto en la calidad química y sensorial de los vinos. Una alternativa consiste en la utilización de chips de sarmientos obtenidos en la poda de la vid. Por otro lado, el tiempo de crianza representa otro factor significativo, siendo las...
| Autores principales: | , , , , , , , , , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Juan Agustín Maza
2025
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/20.500.12123/23599 https://revistas.umaza.edu.ar/icu/article/view/504 https://doi.org/10.59872/icu.v8i11.504 |
| _version_ | 1855487161146540032 |
|---|---|
| author | Fanzone, Martín Leandro Catania, Anibal Alejandro Jofre, Viviana Patricia Assof, Mariela Vanesa Prieto, Jorge Alejandro Lacognata Sottano, Juan Quaglia, Lourdes Mastropietro, Miguel Chimeno, Selva Valeria Mercado, Laura Analia Sari, Santiago Eduardo |
| author_browse | Assof, Mariela Vanesa Catania, Anibal Alejandro Chimeno, Selva Valeria Fanzone, Martín Leandro Jofre, Viviana Patricia Lacognata Sottano, Juan Mastropietro, Miguel Mercado, Laura Analia Prieto, Jorge Alejandro Quaglia, Lourdes Sari, Santiago Eduardo |
| author_facet | Fanzone, Martín Leandro Catania, Anibal Alejandro Jofre, Viviana Patricia Assof, Mariela Vanesa Prieto, Jorge Alejandro Lacognata Sottano, Juan Quaglia, Lourdes Mastropietro, Miguel Chimeno, Selva Valeria Mercado, Laura Analia Sari, Santiago Eduardo |
| author_sort | Fanzone, Martín Leandro |
| collection | INTA Digital |
| description | La crianza en madera constituye un proceso enológico de gran impacto en la calidad química y sensorial de los vinos. Una alternativa consiste en la utilización de chips de sarmientos obtenidos en la poda de la vid. Por otro lado, el tiempo de crianza representa otro factor significativo, siendo las radiaciones no-ionizantes herramientas tecnológicas interesantes para reducirlo sin afectar la calidad del vino. El objetivo de este estudio fue analizar la factibilidad de aplicación de microondas (MW) y ultrasonidos (US) en combinación con madera de sarmientos (chips) de distintas variedades (BN, Bonarda; MB, Malbec; TR, Torrontés riojano; TN, Tannat; AB, Aspirant bouchet) para la crianza de vinos Bonarda. Los factores a evaluar fueron “origen del sarmiento” (vino testigo, CHBN, CHMB, CHTR, CHTN, CHAB) y “aplicación de radiaciones” (control, MW, US). En general, la aplicación de chips independientemente de la variedad provocó una disminución del contenido de fenoles, taninos y antocianos, indicando una posible adsorción por el material vegetal. Los vinos con MW revelaron niveles superiores de acidez titulable y pigmentos poliméricos, e inferiores de pH, respecto a los controles; en tanto, el empleo de US generó una mayor extracción de taninos y pH superiores en los vinos, indicando una evolución acelerada en relación al resto. La combinación de ambas estrategias permitió la obtención de vinos Bonarda de alta calidad química, y complejidad en términos de atributos aromáticos y sensaciones organolépticas en boca. En conclusión, las tecnologías propuestas constituyen estrategias de bajo costo e impacto ambiental, con posibilidad de transferencia al medio vitivinícola regional, para generar agregado de valor en vinos tintos. |
| format | Artículo |
| id | INTA23599 |
| institution | Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA -Argentina) |
| language | Español |
| publishDate | 2025 |
| publishDateRange | 2025 |
| publishDateSort | 2025 |
| publisher | Universidad Juan Agustín Maza |
| publisherStr | Universidad Juan Agustín Maza |
| record_format | dspace |
| spelling | INTA235992025-08-28T11:33:30Z Aplicación de chips de sarmientos, microondas y ultrasonidos como estrategias tecnológicas para la crianza de vinos Bonarda = Application of Vine-shoot Chips, Microwaves and Ultrasound as Technological Strategies for Bonarda Wines Aging Fanzone, Martín Leandro Catania, Anibal Alejandro Jofre, Viviana Patricia Assof, Mariela Vanesa Prieto, Jorge Alejandro Lacognata Sottano, Juan Quaglia, Lourdes Mastropietro, Miguel Chimeno, Selva Valeria Mercado, Laura Analia Sari, Santiago Eduardo Microwave Radiation Ultrasonic Treatment Grapevines Technology Microondas Tratamiento con Ultrasonido Compuestos Fenólicos Ultrasonido Ultrasound Phenolic Compounds Vid Tecnología Chips de Sarmientos Bonarda Vine-shoots Chips La crianza en madera constituye un proceso enológico de gran impacto en la calidad química y sensorial de los vinos. Una alternativa consiste en la utilización de chips de sarmientos obtenidos en la poda de la vid. Por otro lado, el tiempo de crianza representa otro factor significativo, siendo las radiaciones no-ionizantes herramientas tecnológicas interesantes para reducirlo sin afectar la calidad del vino. El objetivo de este estudio fue analizar la factibilidad de aplicación de microondas (MW) y ultrasonidos (US) en combinación con madera de sarmientos (chips) de distintas variedades (BN, Bonarda; MB, Malbec; TR, Torrontés riojano; TN, Tannat; AB, Aspirant bouchet) para la crianza de vinos Bonarda. Los factores a evaluar fueron “origen del sarmiento” (vino testigo, CHBN, CHMB, CHTR, CHTN, CHAB) y “aplicación de radiaciones” (control, MW, US). En general, la aplicación de chips independientemente de la variedad provocó una disminución del contenido de fenoles, taninos y antocianos, indicando una posible adsorción por el material vegetal. Los vinos con MW revelaron niveles superiores de acidez titulable y pigmentos poliméricos, e inferiores de pH, respecto a los controles; en tanto, el empleo de US generó una mayor extracción de taninos y pH superiores en los vinos, indicando una evolución acelerada en relación al resto. La combinación de ambas estrategias permitió la obtención de vinos Bonarda de alta calidad química, y complejidad en términos de atributos aromáticos y sensaciones organolépticas en boca. En conclusión, las tecnologías propuestas constituyen estrategias de bajo costo e impacto ambiental, con posibilidad de transferencia al medio vitivinícola regional, para generar agregado de valor en vinos tintos. Aging in wood is an oenological process that has a great impact on the chemical and sensory quality of wines. An alternative is the use of vine-shoot chips obtained from vine pruning. On the other hand, aging time represents another significant factor, and non-ionizing radiation is an interesting technological tool to reduce it without affecting wine quality. This study aimed to analyze the feasibility of applying microwaves (MW) and ultrasound (US) in combination with vine-shoot chips of different varieties (BN, Bonarda; MB, Malbec; TR, Torrontés riojano; TN, Tannat; AB, Aspirant bouchet) for Bonarda wines aging. The factors to be evaluated were «vine-shoot origin» (control wine, CHBN, CHMB, CHTR, CHTN, CHAB) and «radiation application» (control, MW, US). In general, the application of chips regardless of variety caused a decrease in phenols, tannins, and anthocyanins content, indicating possible adsorption by the plant material. Wines with MW revealed higher levels of titratable acidity and polymeric pigments, and lower pH, compared to the controls; meanwhile, the use of US generated a higher extraction of tannins and higher pH in the wines, indicating an accelerated evolution compared to the rest. The combination of both strategies allowed obtaining Bonarda wines of high chemical quality and complexity in terms of aromatic attributes and organoleptic sensations in the mouth. In conclusion, the proposed technologies constitute low-cost and low environmental impact strategies, with the possibility of transferring them to the regional wine industry, to generate added value in red wines. EEA Mendoza Fil: Fanzone, Martín. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ingeniería y Enología. Centro de Estudios Vitivinícolas y Agroindustriales; Argentina. Fil: Fanzone, Martín. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina Fil: Catania, Aníbal. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina Fil: Jofré, Viviana. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Centro de Estudios Vitivinícolas y Agroindustriales; Argentina. Fil: Jofré, Viviana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina Fil: Assof, Mariela. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Centro de Estudios Vitivinícolas y Agroindustriales; Argentina. Fil: Assof, Mariela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina Fil: Prieto, Jorge. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ingeniería y Enología. Centro de Estudios Vitivinícolas y Agroindustriales; Argentina. Fil: Prieto, Jorge. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina Fil: Lacognata Sottano, Juan. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ingeniería y Enología. Centro de Estudios Vitivinícolas y Agroindustriales; Argentina. Fil: Quaglia, Lourdes. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ingeniería y Enología. Centro de Estudios Vitivinícolas y Agroindustriales; Argentina. Fil: Mastropietro, Miguel. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ingeniería y Enología. Centro de Estudios Vitivinícolas y Agroindustriales; Argentina. Fil: Chimeno, Valeria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina Fil: Mercado, Laura. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina Fil: Sari, Santiago. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina 2025-08-28T11:05:13Z 2025-08-28T11:05:13Z 2024-07 info:ar-repo/semantics/artículo info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://hdl.handle.net/20.500.12123/23599 https://revistas.umaza.edu.ar/icu/article/view/504 2525-1783 https://doi.org/10.59872/icu.v8i11.504 spa info:eu-repograntAgreement/INTA/2019-PD-E7-I153-001, Estrategias tecnológicas innovadoras para la transformación y preservación de alimentos info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) application/pdf Universidad Juan Agustín Maza Investigación, Ciencia y Universidad 8 (11) : 41-49 (julio 2024) |
| spellingShingle | Microwave Radiation Ultrasonic Treatment Grapevines Technology Microondas Tratamiento con Ultrasonido Compuestos Fenólicos Ultrasonido Ultrasound Phenolic Compounds Vid Tecnología Chips de Sarmientos Bonarda Vine-shoots Chips Fanzone, Martín Leandro Catania, Anibal Alejandro Jofre, Viviana Patricia Assof, Mariela Vanesa Prieto, Jorge Alejandro Lacognata Sottano, Juan Quaglia, Lourdes Mastropietro, Miguel Chimeno, Selva Valeria Mercado, Laura Analia Sari, Santiago Eduardo Aplicación de chips de sarmientos, microondas y ultrasonidos como estrategias tecnológicas para la crianza de vinos Bonarda = Application of Vine-shoot Chips, Microwaves and Ultrasound as Technological Strategies for Bonarda Wines Aging |
| title | Aplicación de chips de sarmientos, microondas y ultrasonidos como estrategias tecnológicas para la crianza de vinos Bonarda = Application of Vine-shoot Chips, Microwaves and Ultrasound as Technological Strategies for Bonarda Wines Aging |
| title_full | Aplicación de chips de sarmientos, microondas y ultrasonidos como estrategias tecnológicas para la crianza de vinos Bonarda = Application of Vine-shoot Chips, Microwaves and Ultrasound as Technological Strategies for Bonarda Wines Aging |
| title_fullStr | Aplicación de chips de sarmientos, microondas y ultrasonidos como estrategias tecnológicas para la crianza de vinos Bonarda = Application of Vine-shoot Chips, Microwaves and Ultrasound as Technological Strategies for Bonarda Wines Aging |
| title_full_unstemmed | Aplicación de chips de sarmientos, microondas y ultrasonidos como estrategias tecnológicas para la crianza de vinos Bonarda = Application of Vine-shoot Chips, Microwaves and Ultrasound as Technological Strategies for Bonarda Wines Aging |
| title_short | Aplicación de chips de sarmientos, microondas y ultrasonidos como estrategias tecnológicas para la crianza de vinos Bonarda = Application of Vine-shoot Chips, Microwaves and Ultrasound as Technological Strategies for Bonarda Wines Aging |
| title_sort | aplicacion de chips de sarmientos microondas y ultrasonidos como estrategias tecnologicas para la crianza de vinos bonarda application of vine shoot chips microwaves and ultrasound as technological strategies for bonarda wines aging |
| topic | Microwave Radiation Ultrasonic Treatment Grapevines Technology Microondas Tratamiento con Ultrasonido Compuestos Fenólicos Ultrasonido Ultrasound Phenolic Compounds Vid Tecnología Chips de Sarmientos Bonarda Vine-shoots Chips |
| url | http://hdl.handle.net/20.500.12123/23599 https://revistas.umaza.edu.ar/icu/article/view/504 https://doi.org/10.59872/icu.v8i11.504 |
| work_keys_str_mv | AT fanzonemartinleandro aplicaciondechipsdesarmientosmicroondasyultrasonidoscomoestrategiastecnologicasparalacrianzadevinosbonardaapplicationofvineshootchipsmicrowavesandultrasoundastechnologicalstrategiesforbonardawinesaging AT cataniaanibalalejandro aplicaciondechipsdesarmientosmicroondasyultrasonidoscomoestrategiastecnologicasparalacrianzadevinosbonardaapplicationofvineshootchipsmicrowavesandultrasoundastechnologicalstrategiesforbonardawinesaging AT jofrevivianapatricia aplicaciondechipsdesarmientosmicroondasyultrasonidoscomoestrategiastecnologicasparalacrianzadevinosbonardaapplicationofvineshootchipsmicrowavesandultrasoundastechnologicalstrategiesforbonardawinesaging AT assofmarielavanesa aplicaciondechipsdesarmientosmicroondasyultrasonidoscomoestrategiastecnologicasparalacrianzadevinosbonardaapplicationofvineshootchipsmicrowavesandultrasoundastechnologicalstrategiesforbonardawinesaging AT prietojorgealejandro aplicaciondechipsdesarmientosmicroondasyultrasonidoscomoestrategiastecnologicasparalacrianzadevinosbonardaapplicationofvineshootchipsmicrowavesandultrasoundastechnologicalstrategiesforbonardawinesaging AT lacognatasottanojuan aplicaciondechipsdesarmientosmicroondasyultrasonidoscomoestrategiastecnologicasparalacrianzadevinosbonardaapplicationofvineshootchipsmicrowavesandultrasoundastechnologicalstrategiesforbonardawinesaging AT quaglialourdes aplicaciondechipsdesarmientosmicroondasyultrasonidoscomoestrategiastecnologicasparalacrianzadevinosbonardaapplicationofvineshootchipsmicrowavesandultrasoundastechnologicalstrategiesforbonardawinesaging AT mastropietromiguel aplicaciondechipsdesarmientosmicroondasyultrasonidoscomoestrategiastecnologicasparalacrianzadevinosbonardaapplicationofvineshootchipsmicrowavesandultrasoundastechnologicalstrategiesforbonardawinesaging AT chimenoselvavaleria aplicaciondechipsdesarmientosmicroondasyultrasonidoscomoestrategiastecnologicasparalacrianzadevinosbonardaapplicationofvineshootchipsmicrowavesandultrasoundastechnologicalstrategiesforbonardawinesaging AT mercadolauraanalia aplicaciondechipsdesarmientosmicroondasyultrasonidoscomoestrategiastecnologicasparalacrianzadevinosbonardaapplicationofvineshootchipsmicrowavesandultrasoundastechnologicalstrategiesforbonardawinesaging AT sarisantiagoeduardo aplicaciondechipsdesarmientosmicroondasyultrasonidoscomoestrategiastecnologicasparalacrianzadevinosbonardaapplicationofvineshootchipsmicrowavesandultrasoundastechnologicalstrategiesforbonardawinesaging |