| Summary: | El daño tisular producido en las aceitunas por los golpes ocasionados durante la cosecha mecánica, desencadena reacciones oxidativas, mayoritariamente enzimáticas (Segovia Bravo et al., 2009). El pardeamiento enzimático del tejido celular dañado por la manipulación o la cosecha es causado por la conversión de compuestos fenólicos naturales en quinonas que luego son oxidadas en pigmentos marrones, rojos o negros (Glozer & Ferguson, 2008). El grado de avance de estos procesos oxidativos se visualiza como manchas oscuras en piel y pulpa del fruto que afectan la calidad comercial de las aceitunas con destino a conserva. Considerando que las enzimas asociadas al daño oxidativo poseen valores de pH óptimos cercanos a la neutralidad, distintos autores han propuesto que mediante la inmersión de la fruta cosechada en soluciones débiles de pH alcalino es posible permeabilizar la superficie externa del fruto, inhibir total o parcialmente la actividad de dichas enzimas, y, por consiguiente, enlentecer o retardar el daño observado luego de la cosecha mecánica (Ben Shalom, et al, 1978).
En este sentido, en el presente trabajo se evaluó si la inmersión de la fruta en solución alcalina de NaOH (0.45%) representa una alternativa para mantener las aceitunas desde la cosecha hasta el quemado. Particularmente se determinó si mediante el mantenimiento de la fruta en dicha solución se previene el avance de los daños ocasionados durante la cosecha mecánica. Además, se tuvo en evaluación si el mantenimiento de las aceitunas en esta solución afecta el proceso de elaboración o incide sobre la calidad del producto final.
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