| Sumario: | En la industria piscícola solo alrededor del 40% se destina al
consumo humano y el 60% restante generalmente se vierte o se
destina a aplicaciones de bajo valor añadido (Peñarubia et al.,
2023). Los subproductos, constituidos principalmente por
huesos, piel, cabezas, escamas y vísceras, son una fuente
importante de proteínas con alto valor. Una alternativa de
valorización es la hidrólisis proteolítica, con enzimas de grado
alimentario, para obtener ingredientes funcionales (ej:
antioxidantes) para desarrollar productos alimenticios de
etiquetado limpio. El objetivo de este trabajo fue evaluar la
obtención de hidrolizados proteicos con capacidad antioxidante
(CA) a partir de cabezas de tilapia (CT) (Oreochromis aureus) con
distintas enzimas proteolíticas.
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