| Sumario: | Esta investigación constituye una primera etapa en el trabajo de caracterización de un sistema agroalimentario localizado en el oeste Formoseño, que tiene como eje el queso criollo. Los objetivos fueron caracterizar la venta del queso criollo elaborado por los pequeños productores ganaderos de la región en los comercios locales; determinar los criterios de calidad movilizados por los comerciantes al adquirir el producto y las prácticas por ellos realizadas para mantener su calidad. Además de establecer si existe relación entre el consumo de queso criollo y el origen étnico de la población consumidora y/o su nivel adquisitivo.
La venta de queso criollo está limitada a la época de producción de leche, determinada a su vez por las características productivas de la zona y el tipo de manejo ganadero realizado. El elevado porcentaje de comercios que venden este producto y el volumen comercializado (entre 40 y 200 kg/mes en cada comercio) revelan la importancia económica del queso criollo para el mercado local. Durante la época en que este producto está disponible en el mercado, presenta una mayor demanda comparativa con respecto a los quesos industriales vendidos en la zona, independientemente de su costo. Los criterios de calidad movilizados por los comerciantes al adquirirlo son: que el queso sea fresco, de color blanco y esté bien prensado. Para mantener estas características lo conservan en heladera, evitando la pérdida de peso y de calidad comercial. El consumo del queso criollo es una tradición arraigada tanto en la población criolla como aborigen, y ni su costo, ni el poder adquisitivo de la población influyen sobre la demanda, la cual, siempre que exista el producto en el mercado, es mayor a la de los quesos industriales.
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