Perfil nutracéutico sensorial de cultivares de ajo en Mendoza
Habiendo gran diversidad en los ajos argentinos, tanto por sus características agronómicas como en las gastronómicas y nutracéuticas, parece un despropósito no encontrar estos en las góndolas de los supermercados etiquetados con información simple que le avise al consumidor sobre estas. Una forma r...
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| Format: | Informe técnico |
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Estacion Experimental Agropecuaria La Consulta, INTA
2021
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| author | Barboza Rojas, Karina Cavagnaro, Pablo Burba, Jose Luis |
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| description | Habiendo gran diversidad en los ajos argentinos, tanto por sus características agronómicas como en las gastronómicas y nutracéuticas, parece un despropósito no encontrar estos en las góndolas de los supermercados etiquetados con información
simple que le avise al consumidor sobre estas. Una forma rápida de caracterizar las propiedades nutracéuticas y sensoriales de las cultivares de ajo es a través del análisis de sólidos totales (que representan la aptitud de conservación), de piruvatos (que representa el picor) y fenoles totales (que representan la capacidad antioxidante o protección cardiovascular). En el ajo y otras hortalizas de Allium, el contenido total de sólidos se considera un carácter de calidad asociado positivamente con la intensidad del sabor, la duración de la vida útil poscosecha y la aptitud para el deshidratado en la industria alimentaria. El contenido total de sólidos se estima por diferencia de peso entre las muestras frescas y secas, y se expresa como porcentaje (%) de peso fresco. Las determinaciones del contenido total de piruvato se realizan típicamente por espectrofotometría. Los resultados se expresan en micromoles de piruvato por gramo de peso fresco (μmol/g pf). Ya que se trata de un procedimiento analítico relativamente simple, rápido y económico, y a su correlación positiva con el contenido total de tiosulfinatos, los compuestos directamente implicados en la pungencia y las propiedades antiplaquetarias del ajo, el análisis de piruvato se usa extensamente para predecir la intensidad del sabor y el valor nutracéutico del ajo. |
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| institution | Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA -Argentina) |
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| spelling | INTA105842021-10-26T10:49:21Z Perfil nutracéutico sensorial de cultivares de ajo en Mendoza Barboza Rojas, Karina Cavagnaro, Pablo Burba, Jose Luis Allium sativum Sabor Compuestos Fenólicos Antioxidantes Piruvatos Propiedades Organolépticas Aptitud para la Conservación Flavour Phenolic Compounds Antioxidants Pyruvates Organoleptic Properties Keeping Quality Garlic Ajo Picor Pungencia Mendoza, Argentina Habiendo gran diversidad en los ajos argentinos, tanto por sus características agronómicas como en las gastronómicas y nutracéuticas, parece un despropósito no encontrar estos en las góndolas de los supermercados etiquetados con información simple que le avise al consumidor sobre estas. Una forma rápida de caracterizar las propiedades nutracéuticas y sensoriales de las cultivares de ajo es a través del análisis de sólidos totales (que representan la aptitud de conservación), de piruvatos (que representa el picor) y fenoles totales (que representan la capacidad antioxidante o protección cardiovascular). En el ajo y otras hortalizas de Allium, el contenido total de sólidos se considera un carácter de calidad asociado positivamente con la intensidad del sabor, la duración de la vida útil poscosecha y la aptitud para el deshidratado en la industria alimentaria. El contenido total de sólidos se estima por diferencia de peso entre las muestras frescas y secas, y se expresa como porcentaje (%) de peso fresco. Las determinaciones del contenido total de piruvato se realizan típicamente por espectrofotometría. Los resultados se expresan en micromoles de piruvato por gramo de peso fresco (μmol/g pf). Ya que se trata de un procedimiento analítico relativamente simple, rápido y económico, y a su correlación positiva con el contenido total de tiosulfinatos, los compuestos directamente implicados en la pungencia y las propiedades antiplaquetarias del ajo, el análisis de piruvato se usa extensamente para predecir la intensidad del sabor y el valor nutracéutico del ajo. EEA La Consulta Fil: Barboza Rojas, Karina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria La Consulta; Argentina Fil: Cavagnaro, Pablo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria La Consulta; Argentina Fil: Burba, José Luis. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria La Consulta; Argentina 2021-10-26T10:39:39Z 2021-10-26T10:39:39Z 2021-10-25 info:ar-repo/semantics/informe técnico info:eu-repo/semantics/report info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://hdl.handle.net/20.500.12123/10584 spa Documento Proyecto Ajo/INTA; 135 (2019) info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) application/pdf Mendoza .......... (province) (World, South America, Argentina) 1001427 Estacion Experimental Agropecuaria La Consulta, INTA |
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