| Sumario: | En Ethiopie, la ville d'Addis-Abeba représente un marché de 2,5 millions d'habitants qui consomme chaque année près de 40 millions de dollars US de produits laitiers divers. Le beurre et le fromage fermiers fabriqués dans les petites exploitations de polyculture-élevage sont acheminés des hauts plateaux jusqu'à la capitale par des réseaux marchands de longue distance. Ces produits traditionnels comptent pour 65% de la valeur de ce marché. La ceinture laitière, composée d'unités intensives urbaines et périurbaines, participe pour 23% à cet approvisionnement. Cette ceinture commercialise du lait cru, mais aussi du beurre et du fromage de type européen. Les importations de poudre de lait, de beurre et de fromage de luxe contribuent pour 12% à l'approvisionnement de la capitale. L'étude de la littérature montre que les mécanismes de concurrence entre ces différentes formes d'approvisionnement sont insuffisamment analysés. En l'absence de connaissance fine de ces circuits largement informels, la plupart des études semblent remettre en question la compétitivité de la production fermière, du fait de sa faible productivité. Elles anticipent donc une baisse de la production laitière rurale au profit de la ceinture laitière et des importations. L'objectif de cette thèse est de tester cette hypothèse. Des enquêtes de terrain ont porté sur la comptabilité de la filière, sur les stratégies des commerçants et sur les modalités d'achat et de préparation des produits par les consommateurs. Des analyses en laboratoire des caractéristiques de certains produits laitiers ont aussi été menées. Les résultats de ces enquêtes montrent que les perspectives de compétitivité des diverses systèmes de production laitiers sont liées aux progrès de productivité, mais aussi et surtout à la valorisation de la spécificité de leurs produits. Les mécanismes de construction sociale de la qualité des produits sont analysés. La production rurale apparaît actuellement compétitive sur le marché d'Addis-Abeba en raison de l'exigence des consommateurs pour un produit fermier correspondant à des usages traditionnels : sauces au beurre et usage cosmétique. A l'avenir, la valorisation du beurre fermier pourrait être remise en cause notamment par des suspicions de frelatage. Des perspectives de renforcement de la spécificité des produits fermiers sont envisagées.
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