| Summary: | El cacao Peruano chuncho de Cusco se destaca por tener una diversidad de sabores y aromas sin par en el mundo, que sin duda es el resultado de largos procesos de domesticación a cargo de grupos indígenas, hoy en día representados por los Matsigenka, concentrados en la Región de Cusco, que utilizaban el cacao para rituales y también para realizar intercambios comerciales durante el imperio incaico y la época colonial. Desde entonces, es una de las variedades preferidas para la elaboración de chocolate a nivel nacional, y cada vez más va conquistando mercados internacionales debido a sus sabores y aromas excepcionales. La fermentación del cacao es el proceso determinante para la formación de los precursores del sabor y aroma a chocolate, y cambia de acuerdo a la variedad usada y al perfil de sabor que se quiere obtener. En el caso del cacao chuncho, la fermentación suele completarse en pocos días, y normalmente los productores fermentan pequeños volúmenes en sacos o en cajones de madera. Sin embargo, la creciente demanda requiere de nuevas prácticas como es realizar la poscosecha centralizada, ya que permite obtener mayores volúmenes exportables de cacao con una calidad consistente año tras año, trazable e inocua. Este manual consigna una serie de buenas prácticas para la fermentación del cacao chuncho.
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