Beneficio del cacao chuncho: Cosecha y poscosecha
El cacao Peruano chuncho de Cusco se destaca por tener una diversidad de sabores y aromas sin par en el mundo, que sin duda es el resultado de largos procesos de domesticación a cargo de grupos indígenas, hoy en día representados por los Matsigenka, concentrados en la Región de Cusco, que utilizaban...
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|---|---|
| Format: | Manual |
| Language: | Español |
| Published: |
2021
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://hdl.handle.net/10568/112985 |
| _version_ | 1855513912788647936 |
|---|---|
| author | Laura, Rosaura Schubert, Jan Marcel Rodríguez, Carlos Armando Villar, Gesabel Zavaleta, Diego Ramírez, Marleni Thomas, Evert |
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| collection | Repository of Agricultural Research Outputs (CGSpace) |
| description | El cacao Peruano chuncho de Cusco se destaca por tener una diversidad de sabores y aromas sin par en el mundo, que sin duda es el resultado de largos procesos de domesticación a cargo de grupos indígenas, hoy en día representados por los Matsigenka, concentrados en la Región de Cusco, que utilizaban el cacao para rituales y también para realizar intercambios comerciales durante el imperio incaico y la época colonial. Desde entonces, es una de las variedades preferidas para la elaboración de chocolate a nivel nacional, y cada vez más va conquistando mercados internacionales debido a sus sabores y aromas excepcionales. La fermentación del cacao es el proceso determinante para la formación de los precursores del sabor y aroma a chocolate, y cambia de acuerdo a la variedad usada y al perfil de sabor que se quiere obtener. En el caso del cacao chuncho, la fermentación suele completarse en pocos días, y normalmente los productores fermentan pequeños volúmenes en sacos o en cajones de madera. Sin embargo, la creciente demanda requiere de nuevas prácticas como es realizar la poscosecha centralizada, ya que permite obtener mayores volúmenes exportables de cacao con una calidad consistente año tras año, trazable e inocua. Este manual consigna una serie de buenas prácticas para la fermentación del cacao chuncho. |
| format | Manual |
| id | CGSpace112985 |
| institution | CGIAR Consortium |
| language | Español |
| publishDate | 2021 |
| publishDateRange | 2021 |
| publishDateSort | 2021 |
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| spelling | CGSpace1129852025-11-05T12:37:54Z Beneficio del cacao chuncho: Cosecha y poscosecha Laura, Rosaura Schubert, Jan Marcel Rodríguez, Carlos Armando Villar, Gesabel Zavaleta, Diego Ramírez, Marleni Thomas, Evert theobroma cacao good practices fermentation quality buenas prácticas fermentación calidad El cacao Peruano chuncho de Cusco se destaca por tener una diversidad de sabores y aromas sin par en el mundo, que sin duda es el resultado de largos procesos de domesticación a cargo de grupos indígenas, hoy en día representados por los Matsigenka, concentrados en la Región de Cusco, que utilizaban el cacao para rituales y también para realizar intercambios comerciales durante el imperio incaico y la época colonial. Desde entonces, es una de las variedades preferidas para la elaboración de chocolate a nivel nacional, y cada vez más va conquistando mercados internacionales debido a sus sabores y aromas excepcionales. La fermentación del cacao es el proceso determinante para la formación de los precursores del sabor y aroma a chocolate, y cambia de acuerdo a la variedad usada y al perfil de sabor que se quiere obtener. En el caso del cacao chuncho, la fermentación suele completarse en pocos días, y normalmente los productores fermentan pequeños volúmenes en sacos o en cajones de madera. Sin embargo, la creciente demanda requiere de nuevas prácticas como es realizar la poscosecha centralizada, ya que permite obtener mayores volúmenes exportables de cacao con una calidad consistente año tras año, trazable e inocua. Este manual consigna una serie de buenas prácticas para la fermentación del cacao chuncho. 2021-02 2021-03-11T14:37:24Z 2021-03-11T14:37:24Z Manual https://hdl.handle.net/10568/112985 es Open Access application/pdf Laura, R.; Schubert, J.M.; Rodríguez, C.A.; Villar, G.; Zavaleta, D.; Ramírez, M.; Thomas, E. (2021) Beneficio del cacao chuncho: Cosecha y poscosecha. Lima (Perú): Bioversity International 60 p. |
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