Mejoramiento de la calidad y diferenciación de quesos de cabra elaborados con leche pasteurizada mediante la incorporación de fermentos lácticos locales seleccionados
Alrededor del 80% de la producción nacional de queso de cabra artesanal se realiza en la IV región, donde es de mayor importancia en el ingreso familiar de los habitantes. Una importante limitante a la comercialización de estos quesos es su frecuente contaminación por microorganismos patógenos que v...
| Formato: | Proyectos |
|---|---|
| Publicado: |
2017
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://bibliotecadigital.fia.cl/handle/20.500.11944/145644 |
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|---|---|
| collection | Biblioteca Digital FIA |
| description | Alrededor del 80% de la producción nacional de queso de cabra artesanal se realiza en la IV región, donde es de mayor importancia en el ingreso familiar de los habitantes. Una importante limitante a la comercialización de estos quesos es su frecuente contaminación por microorganismos patógenos que vuelve riesgoso para la salud el consumo de estos productos. La eliminación de dichos patógenos se resuelve mediante pasteurización de la leche, proceso que realizan las cooperativas lecheras y queserías. Sin embargo, este proceso térmico también elimina a la flora láctica propia de la leche, que luego debe ser remplazado por fermentos comerciales importados, lo que disminuye y limita la diversidad y participación de bacterias lácticas nativas en las cualidades organolépticas típicas y deseables del producto. El proyecto tiene como objetivo incrementar la calidad y competitividad de los quesos producidos por los pequeños productores de la IV región mediante el empleo de fermentos lácticos locales que puedan reincorporarse a la leche pasteurizada. Dichos fermentos deben conferir a los quesos cualidades organolépticas deseables y cumplir con los requisitos sanitarios. Ello implica a) seleccionar cepas lácticas de leche y queso de cabra que posean propiedades tecnológicas,; b) producir quesos en base a fermentos seleccionados y c) capacitar a los productores en su uso. |
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| id | BDFIA145644 |
| institution | Fundación para la Innovación Agraria (FIA) |
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| spelling | BDFIA1456442025-01-30T20:00:53Z Mejoramiento de la calidad y diferenciación de quesos de cabra elaborados con leche pasteurizada mediante la incorporación de fermentos lácticos locales seleccionados QUESO DE CABRA CAPRINOS DE LECHE INDUSTRIA LÁCTEA LECHE PASTEURIZADA CALIDAD ORGANOLÉPTICA Alrededor del 80% de la producción nacional de queso de cabra artesanal se realiza en la IV región, donde es de mayor importancia en el ingreso familiar de los habitantes. Una importante limitante a la comercialización de estos quesos es su frecuente contaminación por microorganismos patógenos que vuelve riesgoso para la salud el consumo de estos productos. La eliminación de dichos patógenos se resuelve mediante pasteurización de la leche, proceso que realizan las cooperativas lecheras y queserías. Sin embargo, este proceso térmico también elimina a la flora láctica propia de la leche, que luego debe ser remplazado por fermentos comerciales importados, lo que disminuye y limita la diversidad y participación de bacterias lácticas nativas en las cualidades organolépticas típicas y deseables del producto. El proyecto tiene como objetivo incrementar la calidad y competitividad de los quesos producidos por los pequeños productores de la IV región mediante el empleo de fermentos lácticos locales que puedan reincorporarse a la leche pasteurizada. Dichos fermentos deben conferir a los quesos cualidades organolépticas deseables y cumplir con los requisitos sanitarios. Ello implica a) seleccionar cepas lácticas de leche y queso de cabra que posean propiedades tecnológicas,; b) producir quesos en base a fermentos seleccionados y c) capacitar a los productores en su uso. Volumen 1. Propuesta -- Volumen 2. Informe final técnico y de difusión. 2017-06-28T18:00:14Z 2017-06-28T18:00:14Z 2004 Proyectos https://bibliotecadigital.fia.cl/handle/20.500.11944/145644 application/pdf application/pdf |
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