| Sumario: | La vida anaquel de la miel está definida por cambios sensoriales de color y
cristalización. Para retener la aparición de cristales es necesario dar tratamientos térmicos
que pueden oscurecer la miel. La humedad de cosecha también puede afectar el color y la
cristalización de la miel pero puede perderse durante el tratamiento térmico. El objetivo
de este estudio fue evaluar los cambios físico-químicos y sensoriales de la miel de abeja
por efecto de la humedad de cosecha y la temperatura de descristalizado. Se utilizó un
diseño completo al azar con arreglo factorial 2 × 3, donde los factores fueron la humedad
de cosecha de la miel (17% y 21%) y la temperatura de descristalizado de la miel (0, 45 –
55 °C y 55 – 60 °C), se realizaron evaluaciones sensoriales utilizando pruebas de
aceptación (apariencia, color, dulzura, acidez, sabor y aceptación general), análisis físicos
(color y viscosidad) y análisis químicos (pH, humedad y Aw). Se encontró que la
humedad de la miel afectó los resultados de análisis químico, como también los atributos
sensoriales de apariencia y color. La temperatura de descristalizado tuvo efecto en los
resultados de la evaluación sensorial de color, dulzura, apariencia, sabor y los parámetros
físico-químicos de la miel.
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