| Sumario: | En la Planta de Lácteos de Zamorano se elabora el queso Zamorella, el cual es
un queso no madurado, blando y elástico. El queso Zamorella compite con el queso
mozzarella en Honduras y su alta aceptación nos da la iniciativa para implementar nuevas
presentaciones en este queso. El objetivo general de este estudio fue determinar el efecto
de dos porcentajes de chile (Capsicum annum), albahaca (Ocinum basilicum) y tomates
secos (Solanum lycopersicum) en las propiedades físico-químicas y sensoriales del queso
Zamorella. Para ello se utilizó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar
(BCA) con un arreglo factorial de 3x2 donde se evaluaron 6 tratamientos, 3 repeticiones y
3 medidas repetidas en el tiempo (0, 15 y 30 días). Se evaluaron sensorialmente los
atributos de apariencia, aroma, textura, acidez, sabor y aceptación general, usando un
panel no entrenado de 25 personas. Las características físico-químicas y microbiológicas
estudiadas fueron: textura, color, pH, ATECAL y coliformes totales. Los dos mejores
quesos fueron comparados contra un queso comercial mediante un análisis de preferencia
con 150 personas. El queso Zamorella con 1.5% de albahaca tuvo mejor aceptación
sensorialmente en las variables estudiadas de apariencia, aroma, acidez y aceptación (P <
0.05). No se encontró diferencia significativa en la preferencia por los quesos con
albahaca por lo que se determinó el costo variable por libra de L. 43.02 para el queso
Zamorella con 1.5% de albahaca. El contenido de coliformes totales de los tratamientos
fue menor a lo permitido en producto terminado de 10 UFC/g.
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