| Sumario: | La crema ácida es un producto ampliamente consumido en Centroamérica y
que también se conoce como mantequilla rala o natilla. Es obtenida de acidificación por
medio de fermentación controlada de bacterias ácido-lácticas. Normalmente contiene más
de 18% de grasa y 1 a 3% de leche descremada en polvo para aumentar los sólidos no
grasos y consistencia. El objetivo general fue evaluar el efecto de dos concentraciones de
leche descremada en polvo (5 y 6%) y grasa (25 y 30%) en las propiedades fisicoquímicas
y sensoriales de la crema ácida Zamorano. Se utilizó un diseño de bloques completamente
al azar (BCA) con arreglo factorial 2 × 2 y un control, con tres repeticiones y medidas
repetidas en el tiempo (1, 15 y 30 días), para un total de 45 unidades experimentales. Se
realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológico, sensorial y costos. Se realizó un
análisis sensorial de aceptación con 12 panelistas no entrenados. También se realizó un
análisis sensorial de preferencia con 100 panelistas comparando el control con las dos
mejores cremas. Las características fisicoquímicas evaluadas fueron viscosidad, color,
grasa, acidez, sólidos totales, humedad y sinéresis. El porcentaje de grasa y LDP
influenciaron en las variables fisicoquímicas y sensoriales de la crema. La leche
descremada en polvo aumentó la viscosidad, redujo la sinéresis y aumentó los sólidos
totales en la crema ácida. El control no fue significativamente diferente a la crema con
grasa reducida en las propiedades fisicoquímicas y los panelistas tampoco detectaron
diferencias en el análisis sensorial de preferencia. Las cremas con grasa reducida tuvieron
un menor costo que las demás.
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