| Sumario: | Higuera Chávez, O.D. 2011. Evaluación de ácidos encapsulados en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un salami cocido. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 25 p.
El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de tres ácidos encapsulados en el color, textura, pH y atributos sensoriales de un salami cocido. Se utilizaron concentraciones de ácido cítrico, ácido láctico y glucono delta-lactona (GDL) de 0.75, 0.94 y 1.87%, respectivamente, con el objetivo de obtener un mismo valor de pH. Se utilizó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA), con tres repeticiones, para un total de 9 unidades experimentales con medidas repetidas en el tiempo al día 1, 14 y 28. Se realizó un análisis de varianza con separación de medias Tukey con nivel de significancia de P<0.05. Todos los tratamientos presentaron valores de pH y color (L*a*b*) iguales a través del tiempo. La fuerza de corte fue diferente entre el ácido cítrico y el ácido láctico, presentando mayor dureza el tratamiento con ácido láctico; sin embargo, a partir del día 14 no se encontraron diferencias. Los tratamientos presentaron niveles de purga iguales al día 28. Variables sensoriales de color, olor, sabor, acidez y aceptación general presentaron diferencias significativas al día 1, siendo el tratamiento 1.87% GDL el menos aceptado. A partir del día 14 no se encontraron diferencias entre tratamientos. Los tratamientos con ácido cítrico y ácido láctico fueron igualmente aceptados en el análisis de preferencia. Rendimientos de cocción fueron iguales entre tratamientos. Se concluye que el ácido láctico y el ácido cítrico son una buena opción para la industria cárnica para producir productos no fermentados acidificados similares a los salamis fermentados
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