Evaluación del efecto de la sustitución de harina de la semilla de guanacaste (Enterolobium cyclocarpum (Jacq.) Griseb.) en la elaboración de brownies. - Díaz R., Marlon A. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2025)
La semilla de guanacaste (Enterolobium cyclocarpum (Jacq.) Griseb.) posee alto contenido de proteína cruda (19.56-30.34%), pero no se aprovecha industrialmente. Este estudio busca agregar valor a la semilla mediante la producción de harina para su incorporación en brownies, analizando sus efectos sensoriales, nutricionales, color y textura. Se elaboró la harina y se realizó un análisis proximal. Se desarrollaron cuatro formulaciones: control 100% harina de trigo (HT) y tres sustituciones parciales de harina de guanacaste (HG) con 40, 70 y 100%. Se efectuó un análisis de aceptación mediante un diseño BCA, un ANDEVA y una prueba Duncan. Una prueba de preferencia analizando los resultados mediante las tablas de Basker y Kramer. Se realizaron análisis de proteína, color y textura comparando el brownie control con HT (100%) con el de 70% de HG. La composición de HG: humedad (7.54%), carbohidratos (43.56%), proteína (26.29%), grasa (2.02%), cenizas (3.58%) y fibra dietética (11.36%) con 294.86 Kcal/100 g. En los brownies con 40% de HG se redujo la aceptación del brillo y textura. En atributos como color, sabor, sabor amargo y aceptación general la sustitución de HG no influyó. El brillo y el sabor son los atributos que más influyeron en la aceptación general de los brownies. La sustitución de HG (70%) no influyó sobre el color del brownie, redujo la cohesividad y la elasticidad, no influyó en la dureza, firmeza y masticabilidad, aumentó el contenido proteico del 10%; aportando en una porción (55 g) el 10% del VRN.