Evaluación de las características gelificantes de la pulpa de café (Coffea arábica) y agente espesante extraído de la misma en la producción de conservas - Quintero Q., Gerson M. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024)
El café es el segundo producto más comercializable en el mundo, su procesamiento genera gran cantidad de coproductos, que pueden impactar de manera negativa el medio ambiente. El objetivo de este estudio fue analizar la capacidad gelificante de la pulpa de café y el material espesante extraída de la misma en jalea de mora, para posteriormente evaluar la aceptación y preferencia. En primer lugar, se llevó a cabo una caracterización de la pulpa de café y del material gelificante extraído de ella. Se observó una marcada diferencia en el contenido de fibra soluble entre ambas, con un 6.18% en la pulpa de café y un 80.03% en el material gelificante. Se evaluó la capacidad gelificante de la pulpa de café y del material gelificante mediante la realización de siete tratamientos distintos, incluyendo un control, con diferentes concentraciones de estos componentes. Se seleccionó el tratamiento con el mejor poder gelificante para ser aplicado en la elaboración de jalea de mora. Finalmente, se realizó la comparación de la jalea resultante con la jalea producida convencionalmente por Zamorano. Los resultados mostraron que, aunque hubo una diferencia en el color, este factor no afectó la aceptación y preferencia del producto ni tampoco parámetros físicos evaluados (aw y Textura). Este estudio aborda la búsqueda de alternativas sostenibles para el aprovechamiento de un coproducto del café, destacando la capacidad gelificante del material extraído de la pulpa de café y su potencial aplicación en la industria de alimentos sin comprometer la calidad del producto final.