Impresión 3D de análogos de carne a partir de proteínas vegetales utilizando alginato de sodio y transglutaminasa como agentes reticulantes - Juárez G., Juan J.; Lopez C., Misael A. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2024)
A pesar de que la dinámica mundial del consumo de carne demuestra un evidente crecimiento, en países con economías más desarrolladas se observa un comportamiento diferente. El consumo de productos análogos de carne formulados a base de proteínas vegetales al tomar auge provoca un estancamiento o decrecimiento en el consumo per cápita de productos cárnicos tradicionales. Esto, aunado a la susceptibilidad que presentan las explotaciones pecuarias ante el cambio climático, supone un reto en el mejoramiento de las características de productos alternativos, lo que incentiva la inclusión de métodos tecnológicos de producción como la fabricación aditiva o impresión 3D que permite generar arreglos fibrilares muy parecidos a los del músculo. En este estudio se evaluaron por métodos prácticos distintas formulaciones a base de proteína de soya (Glicine max (L.) Merril) y arveja (Pisum sativum L.) en combinación con diferentes porcentajes de alginato y transglutaminasa como tintas alimentarias en la impresión 3D de análogos de carne. La velocidad de impresión y altura de capa se vieron influenciados por las características reológicas que resultan de la combinación de las proteínas con alginato. La ventana de impresión fue mayor en las formulaciones a base de arveja al mismo tiempo que presentaba mayor fidelidad de forma, las formulaciones a base de soya, por su parte fueron las que menor deformación sufrieron a través del tiempo. La adición de alginato y transglutaminasa en diferentes porcentajes como reticulantes, influyó en los atributos texturales como la dureza, la cohesividad, la elasticidad y la masticabilidad de las probetas de prueba de forma independiente entre factores.