Evaluación fisicoquímica y sensorial de formulaciones de paté de hígado de cerdo - Ruiz C., Miriam P. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022)
Los coproductos de origen animal son subutilizados en la industria cárnica,sin embargo, representan una fuente proteica económica de alta calidad, idónea para formular emulsiones como el paté de hígado de cerdo. Además de su alto contenido de proteínas, hierro y vitaminas, esta alternativa circular aprovecha coproductos para reducir costos de formulación, mejora la calidad nutricional del producto y fomenta la sostenibilidad de la Planta de Cárnicos de Zamorano al reducir su tasa de deshecho. Así mismo, el reemplazo de fuentes de grasa saturada por aceites vegetales monoinsaturados da lugar a productos cárnicos más saludables. La finalidad del estudio fue desarrollar formulaciones de paté de hígado de cerdo reducidas en grasa con fuente animal y vegetal, evaluando sus características fisicoquímicas y sensoriales. Para los análisis fisicoquímicos se utilizó un Diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres repeticiones para un total de 15 unidades experimentales. El análisis sensorial requirió un Diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con 105 panelistas no entrenados por repetición (tres). Se determinó que la adición escalonada de esta víscera junto con la sustitución lipídica afectó parámetros de color, dureza, firmeza y extracto etéreo (P < 0.05). El tratamiento mejor aceptado y preferido fue T1 (38% hígado de cerdo y 24% aceite de canola), lo que implicó que se puede sustituir la fuente de grasa animal por una vegetal e incorporar mayores niveles de hígado al producto sin afectar su aceptación sensorial. Asimismo, se redujo hasta un 43.28% el extracto etéreo del producto al sustituir la fuente de grasa por aceite de canola, lo que permitió catalogarlo como reducido en este parámetro.