Efecto de tres fuentes de proteína en las características de una salchicha tipo bratwurst - Martínez C., Lesbia M. (Escuela Agrícola Panamericana,Zamorano, 2012)
El incremento de la población de origen latino en el mercado de los Estados Unidos de América obliga a las empresas de alimentos a buscar satisfacer las demandas de este grupo; consecuentemente, comprometiéndolas a conocer sus sabores preferidos, desarrollar y comercializar nuevos productos que satisfagan sus necesidades. El objetivo principal de este estudio fue determinar el efecto de tres fuentes de proteína en las características de una salchicha bratwurst. Además, se buscó determinar el efecto del cambio en el tipo de ubicación para la realización del producto en las características sensoriales, contenido nutricional y crecimiento microbiano. Las fuentes de proteína utilizada fueron: carne de res, carne de pollo mecánicamente separada y concentrado de soya. El estudio fue realizado en dos etapas. Las características evaluadas fueron: intensidad del sabor a res, intensidad de otros sabores, terneza general del producto, contenido de grasa, proteína, humedad y cenizas y conteo de coliformes y psicrótrofos totales. La primera etapa se realizó en el Laboratorio de Ciencia y Tecnología de la Carne de la Universidad de Florida y la segunda en la Planta de Industrias Cárnicas de la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Para ambas etapas se realizó una evaluación estadística mediante un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), con medidas repetidas en el tiempo fijando un nivel de significancia P<0.05 donde cada repetición constituyó un bloque y cada uno de las fuentes de proteína un tratamiento. El efecto de las tres fuentes de proteína utilizadas en estudio no muestra diferencias significativas en las características de humedad, cenizas, grasa y proteína entre los tratamientos. Bajo condiciones de planta no existen diferencias significativas para los conteos microbiológicos entre los tratamientos evaluados. El panel sensorial integrado por latinos si detecto diferencias significativas entre tratamientos para el producto procesado en planta. No se encontraron diferencias significativas en los conteos para coliformes totales entre los productos procesados en planta y aquellos producidos en el laboratorio. Esta relación si mostró diferencias significativas para los conteos de psicrótrofos totales.