Desarrollo de un recubrimiento comestible a base de proteína de suero para camote (Ipomoea batatas) - Araujo H., Laura S.; Bustillo F., David A. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022)
Las Proteínas del Suero de Leche (PSL) pueden ser aprovechadas en la elaboración de recubrimientos comestibles para extender la vida útil de frutas y vegetales. El objetivo de este estudio fue evaluar las características fisicoquímicas del camote (Ipomoea batatas) durante almacenamiento con la aplicación de recubrimientos a partir de PSL. Se realizaron pruebas preliminares para determinar el proceso de elaboración e ingredientes en la formulación. Se usó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar (BCA) con medidas repetidas en el tiempo a los 0, 30 y 60 días. Las variables de la investigación fueron dos recubrimientos a base de PSL (6 y 8%) contrastadas con un recubrimiento comercial (ENLASA® FRESH 15 EC) y un control (camotes sin recubrimiento) con tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. Se realizaron análisis de diámetro, humedad, textura, color, pH y grados brix. Se observó que el tiempo y condiciones de almacenamiento fueron influyentes en todas las variables evaluadas reduciendo el diámetro y humedad, incrementando el pH, generando ablandamiento y oscurecimiento durante los 60 días del estudio. Los recubrimientos evaluados sólo mostraron diferencias para textura, color y humedad, donde los recubrimientos a base de PSL mostraron resultados iguales o mejores que el recubrimiento comercial, manteniendo condiciones de los camotes a través del tiempo. Los camotes sin recubrimiento presentaron reducciones importantes en ablandamiento, oscurecimiento y pérdida de humedad. Más estudios deben ser desarrollados en camote y otros productos para evaluar la efectividad de PSL como ingrediente en recubrimientos comestibles.