Evaluación de sobrevivencia de Salmonella en papaya (Carica papaya) deshidratada con método de convección y osmo-convección - Monroy P., María T. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022)
La papaya tiene un alto consumo por su fácil adquisición y por ser un producto inocuo, sin embargo, actualmente se han encontrado brotes de Salmonella asociados al consumo de este fruto. La investigación se enfocó en (i) evaluar la sobrevivencia de Salmonella Poona y Salmonella Typhimurium en papaya deshidratada por convección y osmo-convección; (ii) Evaluar cambios en las propiedades químicas en la papaya ocasionados por deshidratación por convección y osmo-covection, en cubos de papaya inoculados con 8.46 ± 0.05 log UFC/g de Salmonella. La investigación se realizó utilizando un diseño experimental de Bloques Completos al Azar. Se analizaron los resultados de sobrevivencia de Salmonella, pH y Aw con el programa Statiscal Anlysis System, se realizó un análisis de varianza (ANDEVA) para determinar la significancia del modelo y se usó una prueba DUNCAN para identificar diferencias estadísticas entre tratamientos , con un nivel de significancia de 95% (P < 0.05). La supervivencia de Salmonella en papaya deshidratada fue afectada principalmente por la temperatura suministrada, así mismo el pH, Aw y Brix° crearon un ambiente no óptimo para Salmonella. Se observó mayor reducción por el método de deshidratación por convección logrando una ausencia total del patógeno. En ambos métodos se obtienen condiciones que no son óptimas para el desarrollo de Salmonella, reportando cambios químico más significativos por el método de convección asociado a la temperatura empleada observando reducciones en pH y Aw. El método de deshidratación por convección genera mayor reducción log UFC/g de Salmonella, siendo viable su uso para pequeños productores artesanales y productores de gran escala de la industria de la papaya.