Evaluación de la miel de abeja (Apis mellifera) como edulcorante en jugo de maracuyá (Passiflora edulis) - Maldonado E., Thesla M. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022)
La demanda de bebidas naturales de frutas está en aumento, siendo la bebida de maracuyá, una de las más apetecidas. En jugos, el principal edulcorante utilizado es azúcar, pero, se busca cambiar por edulcorantes naturales como la miel de abeja la cual también es considerada un producto con alto poder endulzante. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la miel de abeja en la valoración sensorial y características químicas del jugo de maracuyá. En la primera fase del estudio se determinó la formulación del jugo de maracuyá (extractó de maracuyá más agua) y en la segunda fase se estableció la cantidad de azúcar del jugo. En la tercera fase, se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), con tres tratamientos: un testigo (jugo de maracuyá sin endulzar) más dos jugos endulzados (miel de abeja o azúcar). Se realizaron análisis químicos (sólidos solubles y perfil de azúcares). Además, fueron parte de una evaluación sensorial afectiva (prueba aceptación más una prueba de preferencia). El estudio concluyó que la miel en jugo de maracuyá aumentó la aceptación de sabor, dulzura, acidez y aceptación general, mantuvo la aceptación del color y apariencia del jugo sin endulzar, pero la miel de abeja no superó la aceptación de atributos de jugo endulzado con azúcar. La miel de abeja aumentó los sólidos solubles del jugo sin endulzar, pero el contenido de fructosa no superó el contenido de glucosa en jugo endulzado con miel, lo que provocó bajo poder edulcorante en comparación con azúcar.