Resistencia térmica de cepas probióticas aisladas de pollo criollo - Zuniga C., Juan C.; Velásquez G., Adriana N. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021, 2021)
Se evaluó in vitro el potencial probiótico de cepas de Bacterias Ácido Lácticas (BAL) aisladas del ciego y las heces de pollos criollos del género Lactobacillus sp. Se determinó la actividad probiótica mediante pruebas de resistencia térmica (55, 60, 65 y 70 °C), sobrevivencia a pH 3.0, y sales biliares (concentración al 0.3%). Mediante la estimación del Valor D y el Valor Z, se interpretó la capacidad de tolerancia a las diferentes temperaturas para cada cepa. Se encontró que todas las cepas BAL son capaces de resistir estrés por tratamientos térmicos a temperaturas no mayores entre 65 °C. Las cepas C2, C7, H7.1 y H7.2 demostraron en promedio un valor D de 573, 335, 40 y 17 segundos a 55, 60, 65 y 70 °C, respectivamente. Así mismo, todas las cepas tuvieron un rango de valor Z entre 8.38 y 9.98 °C. El pienso típico para pollos de engorde se procesa a aproximadamente entre 72 a 85 °C durante 15-20 segundos. Los piensos avícolas comúnmente se acondicionan a temperaturas de 85 °C entre 30 a 60 segundos. A todas las cepas BAL a tales temperaturas, en promedio tendría un valor D(85) de 0.39 segundos, inactivando completamente el cultivo bacteriano. En un proceso, de acondicionamiento de 65 °C, todas las cepas tendrían un valor D(50) de 39.5 segundos en promedio. Por lo tanto, las cepas BAL podrán permanecer viables a dicho tratamiento térmico. Las bacterias demostraron una resistencia a pH 3.0 y una concentración de sales biliares de 0.3% garantizando su paso seguro a través del sistema gastrointestinal.