Desarrollo de un chorizo cocido más sostenible y nutricionalmente funcional por medio de la disminución de carne de res por harina de fibra de arveja - Melgar S., Esther A. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021, 2021)
Actualmente, se tiene suficiente información para evidenciar el impacto que la producción de alimentos tiene sobre el medio ambiente, en específico la carne de res, por ello se busca un mayor consumo de proteínas vegetales. Las leguminosas, como las arvejas, son una fuente alternativa de proteína por su alto nivel de esta y su alto contenido de fibra y baja en grasa. El chorizo cocido es un producto cárnico nutritivo elaborado a partir de carne de res, cerdo y especias, en algunas ocasiones se les agregan extensores para volver un producto sostenible, mejorar propiedades funcionales o disminuir costos. Aquellos con poca o ninguna fibra se favorecen de la inclusión de extensores altos en la misma. El objetivo del estudio fue desarrollar un chorizo cocido con fibra de arveja como extensor y determinar sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Se elaboraron cuatro tratamientos con 0, 5.01, 7.62 y 10.02% de adición de fibra de arveja hidratada. Al agregar fibra de arveja hidratada se disminuyó la fuerza de corte, no hubo efecto en color, purga, rendimiento de cocción ni en los parámetros microbiológicos. Hubo un incremento en el pH a medida se agregaba fibra de arveja hidratada. La aceptación de los chorizos fue positiva en los parámetros de textura y sabor. El tratamiento con mayor adición de fibra de arveja presentó la mayor aceptación y preferencia. La fibra de arveja aumenta la fibra total del chorizo mejorando su funcionalidad nutricional y al reducir el contenido de carne de res mejora su sostenibilidad.