Efecto del uso de edulcorantes y cúrcuma en propiedades fisicoquímicas y sensoriales del yogur natural - Carrillo P., Pablo A. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021, 2021)
El yogur es un producto que provee beneficios nutricionales al consumidor, por lo que, ha ganado popularidad en los últimos años y el consumo ha aumentado por ser considerado un alimento con alto valor nutricional. El yogur es consumido tanto por niños como por adultos, por lo que, se ha convertido en uno de los alimentos con mayor demanda por diversas familias alrededor del mundo. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios físicos químicos y sensoriales por la adición de cúrcuma longa y edulcorantes en el yogur natural. Se usó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con un arreglo factorial 2 × 2 teniendo como factores los edulcorantes y la cúrcuma obteniendose cuatro tratamientos. A cada unidad experimental se le realizó analisis físicoquímicos (pH, color, viscosidad) y un análisis sensorial afectivo, mediante una prueba de aceptación (atributos de apariencia, color, aroma, viscosidad, sabor, dulzura y aceptación general). Se concluyó que la adición de diferentes edulcorantes no afecto las propiedades fisicoquímicas ni las propiedades sensoriales del yogur natural. La adición de cúrcuma provocó un aumento en el valor de pH, aumentó los parametros de la luminosidad, coloracion rojisa y coloración amarilla pero disminuyó la viscosidad del yogur. La adición de cúrcuma disminuyó la aceptación del color, apariencia, aroma, sabor, dulzura y aceptación general del yogur natural. Se recomienda diluir la cúrcuma en metanol para obtener extractos de cúrcuma y así evaluar de mejor manera los efectos de la cúrcuma sobre el yogur natural.