Evaluación de salmueras para mejoramiento de las características fisicoquímicas en el lomo (M. Longissimus dorsi) de vacas de descarte de la unidad de Ganado Lechero de Zamorano - Cáceres, Jean C.; Sanabria, Carlos J. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021, 2021)
La industria cárnica está en un constante avance, gracias a esto se ha investigado y aplicado una gran cantidad de nuevas tecnologías de conservación y mejoramiento de productos. Los objetivos de este estudio fueron, determinar la aceptación general de las características sensoriales en el lomo de res (M. Longissimus dorsi) de vacas de descarte de la Unidad de Ganado Lechero de Zamorano, sometido a salmueras con distintas formulaciones, analizar el efecto de las salmueras en los parámetros fisicoquímicos del lomo de res, y por último, evaluar la calidad microbiológica con la adición de las salmueras en el lomo de res. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con ocho tratamientos, los cuales, se dividieron en un control y siete formulaciones de salmueras con distintas concentraciones de carragenina, bromelina, sal, extracto de jengibre y agua, que fueron aplicadas al músculo Longissimus dorsi, en vacas de descarte. A cada tratamiento se le realizó análisis fisicoquímicos (color, pH, retención de la salmuera, rendimiento por cocción, purga, fuerza de corte) y análisis sensoriales de aceptación, en el cual se evaluaron los atributos de color, apariencia, sabor, olor, textura y aceptación general de los tratamientos. El estudio mostró que no hubo una diferencia significativa en la aceptación general de las muestras tratadas entre sí, aceptadas mejor que el tratamiento control. No hubo diferencia significativa en el parámetro fisicoquímico de color. Todos los tratamientos cumplen con los parámetros microbiológicos de coliformes totales y mesófilos aerobios establecidos por el USDA.