Desarrollo de una formulación de carne molida condimentada más sostenible y con menor contenido graso - Arita E., María C. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021, 2021)
La carne es un alimento sumamente apreciado por gran parte de la humanidad por ser un alimento sabroso y de alto valor nutricional. Esta es fuente de proteína de alto valor biológico, ácidos grasos, minerales y vitaminas en cantidades adecuadas y en estructuras aprovechables para el organismo. Sin embargo, algunos métodos de producción de animales de carne, principalmente en rumiantes, preocupan desde un punto de vista de cambio climático. Asimismo, algunos cortes como la carne molida pueden tener dentro de su contenido graso hasta un 40% de grasas saturadas, lo cual, en consumo excesivo podría influir en el incremento de colesterol LDL. Es por ello, que se ha fomentado la inclusión de extensores, como la soya, que permite la reducción de carne y contenido graso en el producto. El objetivo de este estudio fue desarrollar una carne molida condimentada más sostenible y con menos grasa utilizando proteína de soya texturizada hidratada como extensor y evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Se evaluaron cinco tratamientos con 0, 5, 10, 15 y 20% de soya texturizada hidratada. La sustitución de soya permitió reducir el contenido de carne y grasa y aumentar el contenido de fibra. No hubo diferencia significativa en los parámetros microbiológicos, sin embargo, reduce el porcentaje de proteína y cenizas. La sustitución de carne de res por soya texturizada hidratada mejora la aceptación sensorial de jugosidad y solo con el 15% de sustitución se mejora la textura y aceptación general en relación con la carne molida condimentada sin sustitución.