Evaluación de una nueva tecnología para la generación de ozono en la reducción de Escherichia coli productora de la toxina Shiga (STEC) y Salmonella en canales de res - Brito S., Carolin A. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020., 2020)
La industria cárnica continuamente busca alternativas para eliminar la presencia de patógenos en las canales de res. Los objetivos de este estudio fueron determinar la efectividad de una intervención basada en la generación de ozono en cortes de res, y el mejor tiempo y método de aplicación de ozono en muestras de carne de res para la reducción de Escherichia coli productora de las toxinas Shiga (STEC) y Salmonella. Se inocularon los trozos de carne con cocteles de STEC y Salmonella. Los tratamientos se aplicaron por dos métodos: Inmersión y Aspersión con cinco tiempos de aplicación (0, 5, 10, 15, 20 s), y con tiempos de exposición a las 0 y 24 horas. Se evidenció una reducción en STEC a las 24 h de 0.93 Log10 UFC/cm2 (aspersión) y 0.27 Log10 UFC/cm2 (inmersión). En Salmonella a las 24 h se redujo 0.84 Log10 UFC/cm2 (aspersión) y 0.19 Log10 UFC/cm2 (inmersión). El método de aspersión controló STEC disminuyendo 0.93 logaritmos y Salmonella disminuyendo 0.84 logaritmos en condiciones de almacenamiento de 4 - 7 °C durante 24 h. El mejor tiempo de aplicación fue a los 5 segundos, luego de este no se demostraron mejoras en los resultados. La aplicación tiene un mayor efecto a las 24 horas de exposición en ambiente de refrigeración. Se requiere evaluar sinergia entre una intervención con ozono utilizando agua caliente y ácido láctico que es comúnmente utilizada en la industria.