Fermentación de lactosuero para la obtención de etanol y su uso en cervezas y bebidas saborizadas Revisión de Literatura - Aráuz S., Mateo S. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020., 2020)
El lactosuero es un subproducto que se obtiene de la producción de quesos frescos o de la fermentación de yogur concentrado. El lactosuero tiene gran potencial para brindar un valor agregado a productos terminados, y se puede usar como un producto adjunto en la preparación de bebidas alcohólicas. El objetivo de la presente revisión literaria fue evaluar el uso del lactosuero para la obtención de etanol y su aplicación en cervezas y bebidas saborizadas y a su vez determinar el rendimiento que tiene el lactosuero en la fermentación alcohólica para bebidas tipo cerveza. Asimismo, se destaca el proceso de fermentación, conceptos de suero ácido, dulce y salado, el uso de ingredientes incluyendo enzimas, tipos de microorganismos, y los requerimientos de fermentación para la producción de etanol. Igualmente, se discute sobre algunos aspectos que se deben controlar durante la producción de cervezas a partir de lactosuero. Para ello, se debe considerar que durante la fermentación del lactosuero con Saccharomyces cereviceae, los volúmenes de etanol obtenidos por volumen de lactosuero fermentado son reducidos. Esto último indica que el rendimiento del proceso de fermentación de lactosuero para la producción de etanol es bajo, sin embargo, utilizando determinadas levaduras capaces de hidrolizar la lactosa se puede obtener porcentajes de etanol más altos. Por otro lado, se pueden emplear enzimas como la lactasa, las cuales hidrolizarían la lactosa en azúcares simples, proporcionando mayor cantidad de azúcares fermentables al proceso de fermentación.