Estudio de viabilidad de probióticos Lactobacillus casei y Lactobacillus paracasei y su efecto en las propiedades físico-químicas de un salami seco - Pérez, Yanina (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012, 2012)
Pérez, Y. 2007. Estudio de viabilidad de probióticos Lactobacillus casei y Lactobacillus paracasei y su efecto en las propiedades físico-químicas de un salami seco. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, Honduras. 25 p. Los alimentos probióticos son considerados alimentos funcionales ya que presentan características benéficas, además de nutritivas, al momento de consumirlos. Debido a altas concentraciones de sales y nitritos de los productos cárnicos, los probióticos no han sido ampliamente utilizados en esta industria. El principal objetivo del estudio fue evaluar la viabilidad de Lactobacillus casei (LC) y Lactobacillus paracasei (LP) en un salami y el efecto en las características físico-químicas del mismo. Con este fin se inocularon diferentes tratamientos (sólo con cultivo iniciador, sólo LC, sólo LP, cultivo iniciador más LC, cultivo iniciador más LP y la mezcla de LP y LC). Se analizó la actividad microbiológica, pH, aw, porcentaje de ácido láctico y relación humedad/proteína del producto final. Se utilizó un Diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) y se realizó un análisis de varianza (ANDEVA) con separación de medias Tukey y significancia de 0.05. La mayoría de los tratamientos con probióticos presentaron cargas logarítmicas igual o mayores a 106 UFC/g. Sin embargo, la mezcla de probióticos LC y LP presentó la mayor carga logarítmica final de 6.34 log UFC/g, además de mayor porcentaje de ácido láctico, menor actividad de agua y menor pH después de fermentación. Todos los tratamientos presentaron la misma relación humedad/proteína, dentro de los niveles característicos de un producto seco. Se concluye que los probióticos LC y LP son viables en la producción de un producto cárnico fermentado tipo salami y presentan un producto que cumple con las características de un salami seco y puede denominarse producto probiótico.