Desarrollo de dos chocolates con adición de harina de quinua (Chenopodium quinoa) y harina de arroz hidrolizado (Oryza sativa) - Zaldaña B., Laura S. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019., 2019)
La tendencia por lo saludable y funcional es una nueva estrategia de mercado para la industria alimentaria, existiendo una gran preocupación de parte de los consumidores por la compra de alimentos con el agregado de compuestos diferenciales. Por ello, el objetivo del estudio fue formular un chocolate con adición de harinas de quinua y arroz hidrolizado en respuesta a trastornos digestivos e intolerancias alimentarias derivadas de la proteína de la leche (caseína). Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial de 2 × 3 con dos tipos de harinas (quinua y arroz hidrolizado) en tres concentraciones (5, 10 y 15%) para un total de seis tratamientos. Se evaluaron características químicas (pH, humedad y °Brix), microbiológicas, sensoriales y costos variables. Se usó un ANDEVA con separación de medias DUNCAN y LSMEANS con nivel de significancia de 95% (P < 0.05) para los análisis químicos y análisis sensorial descriptivo. Los resultados del análisis sensorial de preferencia se evaluaron mediante Chi-cuadrado. Al incrementar la concentración de harina aumenta el porcentaje de humedad y reduce los °Brix. Los tratamientos evaluados microbiológicamente cumplen con las normas establecidas. Se concluyó que, el tratamiento preferido por los consumidores fue el de harina de arroz al 10% en la formulación. Se recomienda realizar análisis físicos, como color y textura para conocer las características de los chocolates adicionados con harina.