Desarrollo de un Postre Congelado a base de Leche de Soya (Glicine max) y Leche de Vaca - Gaitán, Adriana (Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano., 2012)
Las tendencias en el consumo de alimentos cambian y las exigencias del consumidor se vuelven cada vez más complejas. Actualmente existe una preocupación por consumir alimentos que provean beneficios a la salud sin sacrificar el sabor tradicional. El objetivo de este estudio fue desarrollar un postre congelado a base de leche de soya y leche de vaca, evaluar sus propiedades sensoriales, físicas y químicas y determinar sus costos variables de producción a escala piloto. El estudio se desarrolló en la Planta Agroindustrial de Investigación y Desarrollo (PAID) de la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Los tratamientos evaluados consistieron en variaciones en la proporción de leche de soya y leche de vaca en la formulación base (100:0, 75:25, 50:50 y 25:75; relación porcentaje de leche de soya y porcentaje de leche de vaca). Los tratamientos con mayor índice de aceptación en el análisis sensorial exploratorio fueron: 25% leche de soya – 75% leche de vaca y 50% leche de soya – 50% leche de vaca. Para evaluar los atributos sensoriales se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con una separación de medias Tukey (P<0.05). Se determinó que no existe diferencia significativa para el parámetro de apariencia, pero sí existen diferencias significativas para los parámetros de textura, dulzura, sabor residual y sabor general. Al evaluar estos tratamientos en un análisis de preferencia apareada, utilizando la Tabla T8 (P<0.05) se determinó que no existen diferencias significativas entre ambos tratamientos. Se realizó la caracterización física y se determinó la composición química de los tratamientos con mayor índice de aceptación, encontrando que ambos tratamientos tienen bajo contenido de grasa comparados con un helado estándar. Se determinó que el costo promedio para los dos tratamientos con mayor índice de aceptación oscila entre los L. 21.40 y L. 22.80 por porción de 1000g.