Desarrollo y caracterización fisicoquímica de una torta de cerdo - Zelaya F., Jorge A. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018., 2018)
Debido al valor nutricional de la carne de cerdo y al interés del Comedor Estudiantil de la Escuela Agrícola Panamericana por diversificar la oferta de productos cárnicos en el desayuno, el presente estudio tuvo como objetivo desarrollar una torta de carne de cerdo evaluando diferentes porcentajes de grasa y diferentes mezclas de ingredientes no cárnicos. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial 2×2 (Grasa (G): 6 y 9%; y Mezcla de ingredientes no cárnicos: M1 y M2). Ambas mezclas llevaron los mismos porcentajes de aditivos: almidón de papa (2.5%), sal (cloruro de sodio) (1.5%), azúcar (0.5%), tripolifosfato de sodio (0.5%). La M1 comprendió los siguientes condimentos: pimienta negra (0.25%) y salvia (0.09%). La M2 se conformó por: pimienta negra (0.25%), hinojo (0.25%) y nuez moscada (0.12%). Se evaluaron las características fisicoquímicas y la aceptación y preferencia sensorial. La carne de cerdo se molió, mezcló, moldeó, almacenó (4 °C) y coció hasta alcanzar 71 °C internamente. Las tortas altas en grasa presentaron mayores porcentajes de pérdida total por cocción, reducción en diámetro, aumento en grosor, y tuvieron mayor aceptación en los atributos de sabor y suavidad. No obstante, la fuerza de corte disminuyó solo para las tortas con mayor porcentaje de grasa y M2. Las tortas con 9% de grasa conteniendo M1 o M2 fueron las más aceptadas y preferidas por los panelistas. La M1 aumentó el tono de las tortas. Se recomienda seguir optimizando las formulaciones con 9% de grasa para lograr mayor aceptación sensorial.