Efecto de la viscosidad en la percepción de dulzura en una bebida - Enriquez M., Jean P. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018., 2018)
La evaluación sensorial determina preferencias del consumidor generando percepciones que pueden variar acorde a la textura del producto. La reducción de azúcar toma importancia en la industria ya que su ingesta actual sobrepasa valores recomendados. La primera fase del estudio determinó el efecto de distintas concentraciones de azúcar mediante análisis de aceptación y viscosidad realizando evaluaciones reométricas con seis tratamientos, utilizando Bloques Completos al Azar (BCA) y separación de medias Tukey. La fase dos evaluó el efecto de la viscosidad en la detección de reducción de azúcar mediante umbral de detección con metodología 2-elección forzada alternativa, utilizando un BCA con arreglo factorial de 6 x 3, analizándose mediante Chi Cuadrado y regresión lineal. La fase tres evaluó el umbral medio hedónico de aceptación general en distintas viscosidades, utilizando un BCA con arreglo factorial de 5 x 3 y separación de medias Tukey, correlacionando la aceptación general, sabor y apariencia. Los panelistas aceptaron muestras entre 10 y 8% de azúcar; el 80% de las observaciones se acercan a las pendientes a las tres viscosidades a 9% de azúcar empieza a disminuir la aceptación. Se concluyó que los panelistas aceptaron las muestras con mayor dulzura; la viscosidad no influyó en la capacidad de detección de reducción de azúcar, conforme aumentó el nivel de dulzura aumentó el grado de dificultad para elegir la muestra más dulce. El sabor es el atributo que más influenció la aceptación general. A 0.15% xanthan disminuye la aceptación general del producto. Se recomienda evaluar muestras a diferentes temperaturas.