Efecto de las betalaínas y fenoles solubles totales de pitahaya (Hylocereus polyrhizus) como antioxidantes en yogur - Hernández R., Gabriela P.; Salazar T., María B. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017., 2017)
Con el objetivo de aprovechar los compuestos antioxidantes naturales de la pitahaya se desarrolló un yogur del mismo sabor para evaluar el efecto de fenoles solubles totales (FST) y betalaínas en la estabilidad oxidativa y propiedades físicas-químicas del yogur. En la primera fase se extrajeron y cuantificaron los FST y betalaínas de la pitahaya con el método de Folin-Ciocalteu y espectrofotometría. Para evaluar la estabilidad de los FST y betalaínas se comparó el puré de pitahaya fresco, con tratamiento térmico (63 °C x 30 min) y tratamiento térmico más ácido cítrico. En la segunda fase se usó una prueba de estabilidad oxidativa acelerada para medir el tiempo de inducción de los lípidos del yogur con pitahaya a concentraciones de 0, 14, 16 y 18%. El tratamiento térmico no tuvo efecto en el conteo de FST ni betalaínas, la adición de ácido cítrico aumentó el conteo de betalaínas (P<0.05), lo cual fue respaldado por los resultados de color en la escala L a* b* y ángulo de matiz donde se intensificó el color rojo asociado a betacianinas. No tuvo un comportamiento lineal en la peroxidación por la influencia de factores intrínsecos como el pH y sinéresis. Se seleccionó para la segunda fase la pitahaya con el tratamiento térmico y ácido cítrico donde se obtuvieron 68.08 ± 11.15 mg EAG/100 g y 9.50 ± 2.22 mg/100 g para FST y betalaínas, respectivamente. El mejor resultado se obtuvo con el yogur de pitahaya al 16% con aumento de 0.20 h en el tiempo de inducción.