Efecto de la reducción de grasa y de la adición de leche descremada en polvo o almidón de yuca (Manihot esculenta) en las características de un pepperoni acidificado - Villacís B., Vanessa C. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016., 2016)
El consumo de productos altos en grasa representa serios problemas en la salud de los consumidores, por lo que se buscan opciones de productos cárnicos con menor contenido de grasa. El reemplazo parcial de grasa por carbohidratos y proteínas con menor aporte calórico es una buena alternativa. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la reducción de grasa (de 30% grasa a niveles de 20 y 10%) y la adición de 2.5% de leche descremada en polvo (LDP) o almidón de yuca (AY) en las características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales de pepperoni acidificado, con diferentes niveles de grasa (10 y 20%). La reducción de grasa con la adición de LDP y AY no tuvo diferencias significativas en ninguno de los atributos sensoriales, tampoco influyó en el rendimiento por cocción, ni en el conteo microbiológico. La reducción de grasa de 30% a 10% proporcionó un pepperoni más firme, con menor retención de agua y menos color, sin importar la adición de LDP o AY. La adición de 2.5% de leche descremada en polvo o almidón de yuca en pepperoni de 10 y 20% de grasa logró un producto que fue igualmente aceptado que un pepperoni con 30% de grasa, resultando así, en una opción de producción de un pepperoni con menos grasa.