Efecto de cloruro de potasio, SaltTrim FANV952® y suero lácteo dulce en jamón reestructurado de cerdo reducido en sodio - Morales C., Amilcar J. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016., 2016)
Los productos cárnicos procesados se asocian con un alto contenido de sodio, nutriente que tiene correlación directa positiva con hipertensión. El sustituto habitual de cloruro de sodio (NaCl) en productos cárnicos ha sido el cloruro de potasio (KCl) a pesar de tener un sabor amargo residual. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto que tienen los contrarrestadores del sabor residual del KCl, SaltTrim® y suero lácteo dulce en las características de un jamón reestructurado de cerdo (factor proteína grasa: 16.6), reducido en sodio con sustitución por KCl. Se sustituyó parcialmente (50%) NaCl por KCl solo, con adición de SaltTrim® (KCL+ST) (2:1) y reemplazo del agua por suero lácteo dulce (KCL+SLD). El KCL, el KCL+ST y KCL+SLD no tuvieron efecto sobre el rendimiento en cocción, pérdida por rebanado y purga. La sustitución de NaCl por KCl mantuvo el pH al día 28, cuando se agregó ST o SLD. Reducir la cantidad de NaCl estabilizó la dureza, masticabilidad y cohesión de los jamones durante los 28 días y aumentó al agregar SaltTrim®. Los mesófilos aerobios totales se mantuvieron bajo límites legales y los coliformes totales estuvieron bajo del límite de detección para todos los tratamientos. Sensorialmente hubo la misma aceptación y preferencia para todas las fórmulas. Se recomienda aumentar el porcentaje de sustitución parcial y evaluar otras formulaciones con menor proporción de proteína cárnica.