Optimización de las características físicas y químicas del puré de manzana (Malus domestica) para la extracción de su esencia - Carvajal, Diana (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012, 2012)
Carvajal, D. 2007. Optimización de las características físicas y químicas del puré de manzana (Malus domestica) para la extracción de su esencia. Proyecto especial del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Zamorano, Honduras. 26p. La manzana (Malus domestica) es la fruta más popular y el segundo cultivo de mayor valor económico en los Estados Unidos. Sensus LLC ubicada en Ohio, Estados Unidos se dedica a la producción de ingredientes naturales del sabor como esencias de frutas. El objetivo de este estudio fue determinar la variedad adecuada para el proceso de extracción de esencia, la cantidad de antioxidante adecuada para la inhibición de oscurecimiento enzimático del puré y el tratamiento enzimático indicado para obtener el mayor rendimiento de extracción de jugo. Los estudios preliminares se llevaron acabo en el Departamento de Desarrollo e Investigación de Sensus LLC y finalmente en el Laboratorio de Análisis de Alimentos Zamorano (LAAZ). Se utilizaron cuatro variedades de manzana Jonagold, Braeburn, Gala y Fuji para el análisis sensorial y un panel entrenado de cuatro personas. Debido a su excelente perfil aromático e índice de madurez, la variedad Fuji fue seleccionada como la variedad óptima para la extracción de esencia. Al puré de manzana Fuji (20% agua y 80% manzana) se le aplicaron tres concentraciones (150 ppm, 300 ppm y 450 ppm) de ácido ascórbico (AA) tomando muestras a los intervalos de 0, 15, 30, 45 y 60 min para evaluar el cambio del valor L* como medida subjetiva de oscurecimiento. Por separado, en un puré similar se compararon viscosidad y rendimientos de jugo (%) de tres tratamientos enzimáticos: 200 ppm de Pectinex® 3X L (P3XL), 400 ppm de Pectinex® SP-L (PSP-L) y una combinación de ambas enzimas a las mismas concentraciones vs. un testigo a un baño maría de 40°C por 0, 30, 60 y 90 min. La adición de AA a 450 ppm presentó la mejor inhibición del oscurecimiento enzimático causada por la polifenoloxidasa (PPO) sin afectar la calidad sensorial del puré. El mejor tratamiento enzimático fue la combinación de 200 ppm Pectinex® 3X L y 400 ppm Pectinex® Ultra SP-L, el cual redujo la viscosidad del puré en un 90% después de 60 minutos de tratamiento enzimático a la vez de incrementar el rendimiento de jugo en un 35%. Esto en comparación al testigo que disminuyó la viscosidad en un 26% y produjo un rendimiento del 2%.