Efecto de tres niveles de cloruro de sodio y dos de lactato de potasio en las características sensoriales y microbiológicas de tres productos cárnicos - Espinoza I., Elsy A.; Hernández L., Yelby L. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012, 2012)
Espinoza, E. y Hernández, Y. 2010. Efecto de tres niveles de cloruro de sodio y dos de lactato de potasio en las características sensoriales y microbiológicas de tres productos cárnicos. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 50 p. La demanda de productos cárnicos bajos en sodio está incrementando en muchos países, porque la tendencia de consumo de productos más saludables crece día a día. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la interacción de tres niveles de cloruro de sodio y dos niveles de lactato de potasio, sobre las características sensoriales y microbiológicas a través del tiempo (0, 14 y 28 días), en jamón de cerdo, salchicha Frankfurter y chorizo Parrillero. Las concentraciones de cloruro de sodio para jamón de cerdo y salchicha Frankfurter fueron 2, 1.65 y 1.30 %, para chorizo Parrillero fue 1.5, 1.25 y 1 % y se utilizaron concentraciones de 0 y 1.5 % de lactato de potasio para los tres productos. Se realizó un diseño experimental BCA con seis tratamientos y tres repeticiones, con medidas repetidas en el tiempo (54 unidades experimentales), para cada producto. Se realizó un análisis de varianza con separación de medias Tukey (P < 0.05). Se realizó un análisis sensorial afectivo para los atributos color, aroma, sabor, textura, jugosidad y aceptación general. Se realizó un análisis de pH, rendimiento y purga; y un análisis microbiológico (aerobios mesófilos y coliformes totales) al final del estudio. Los resultados demostraron que el lactato de potasio y el cloruro de sodio tuvieron efecto positivo sobre el pH de los tres productos. El cloruro de sodio fue el factor principal en el rendimiento de los productos, mientras que el lactato de potasio ayudó a reducir los porcentajes de purga y mejorar la aceptación general y de la textura del jamón y chorizo Parrillero a niveles alto de cloruro de sodio, ayudando también en la aceptación de textura de la salchicha Frankfurter, inclusive en niveles más bajos de cloruro de sodio. Cambios en la formulación del chorizo Parrillero no fueron preferidos por los consumidores, con relación al control, mientras que en la salchicha Frankfurter, si fueron aceptados estos cambios.