Efecto de dos concentraciones de fosfato, de grasa y la adición de inulina sobre las propiedades físicas y sensoriales de una salchicha de pollo reducida en sal - Mencía G., Alejandra M.; Bolaños F., Diego J. (Escuela Agrícola Panamericana,Zamorano, 2012)
La demanda de productos cárnicos saludables ha incrementado debido a la preocupación de los consumidores por su bienestar y estado nutricional. La elaboración de productos saludables aumenta la competitividad de la empresa debido a la mayor preferencia por parte del consumidor. Con el fin de brindar al consumidor un producto con mayores beneficios se evaluó el efecto de dos concentraciones de tripolifosfato (0.5 y 0.25 %), de grasa (26 y 18 %) y la adición de inulina (0 y 2 %), en una salchicha frankfurter reducida en sal (1.5 %), en sus características físicas y sensoriales. Se realizó un Diseño de Bloques al Azar (BCA) con nueve tratamientos y tres repeticiones, con medidas repetidas en el tiempo para los días 1, 14 y 28 después de elaboradas las frankfurter para un total de 81 unidades experimentales. Para datos estadísticos se realizó un análisis de varianza con una separación de medias Tukey y LSmeans, con una probabilidad de 95% (P<0.05). El análisis de pH presentó cambios significativos a través del tiempo al igual que los resultados de purga. A nivel de grasa de 26 % la adición de inulina no tiene un efecto sobre la purga a las concentraciones de tripolifosfato estudiadas. Las concentraciones de 0.25-0.50 % de tripolifosfato no influenciaron los valores de pH en la salchicha de pollo con un nivel de 26 % grasa. Al reducir la concentración de tripolifosfato al 0.25 %, con grasa a 26 %, demostró necesario la adición de inulina para mantener el mismo rendimiento que los demás tratamientos. La reducción de grasa no afectó los rendimientos de cocción. La reducción de sal al 1.5 % no tuvo efectos sobre las propiedades evaluadas de pH, purga y rendimiento de cocción. De acuerdo al análisis de preferencia los consumidores prefirieron el tratamiento que contenía 2 % de inulina, una concentración de tripolifosfato del 0.5 % y un nivel de grasa reducida de 18 % en comparación al control.