Efecto de la variedad y tratamiento térmico en las características físicas, químicas y sensoriales del mango (Manguifera indica L) verde en salmuera - Yugcha, Juana S.; Zorto, Diego E. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012, 2012)
Yugcha, J; Zorto, D. 2010. Efecto de la variedad y tratamiento térmico en las características físico químicas y sensoriales del mango (Manguifera indica L.) verde en salmuera. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 26p. La tendencia actual en la industria alimentaria es ofrecer productos listos y convenientes para su consumo. El desarrollo de mango (Manguifera indica L.) en salmuera busca darle un valor agregado al mismo. El objetivo del estudio fue determinar el efecto de la variedad y tratamiento térmico en las características físicas, químicas y sensoriales del mango en salmuera. Se utilizó un diseño experimental de bloques completos al azar (BCA) con medidas repetidas en tiempo (días 1, 15 y 30), obteniendo cuatro tratamientos y tres repeticiones, dando 36 unidades experimentales. Se evaluaron dos variedades de mango (Torbet e Irwin) y el efecto del tratamiento térmico (escaldado y sin escaldar). Los resultados obtenidos en el análisis químico de pH y físicos de color en el valor L*, a* y b*, demostraron que en este estudio no se encontraron diferencias significativas (P< 0.05) entre tratamientos esto podría estar relacionado con la madurez del mango. Los resultados del análisis de textura mostraron diferencias significativas (P< 0.05) siendo los tratamientos sin escaldar e Irwin-escaldado los menos blandos. Para el análisis sensorial de sabor, al día 30 el tratamiento Torbet-sin escaldar fue el mejor evaluado, para el análisis de consistencia al día 15 todos los tratamientos fueron evaluados por igual. Los atributos sensoriales de acidez y aceptación general no presentaron diferencias significativas entre tratamientos. Los costos variables de formulación fueron L.5.93 en presentación de 250 g., teniendo en cuenta que el costo por libra de pulpa es el mismo para ambas variedades.