Evaluación de los procedimientos generales en la fabricación de quesos. - Herrera S.,Guillermo. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016., 2016)
La composición final del queso y su calidad, dependen principalmente de la composición química y biológica y características físicas de la cuajada recién hecha. Estas características son determinadas por una serie de factores, bajo control del quesero, tales como: 1) composición y contenido bacterial de la leche; 2) acidez de la leche y la cuajada; 3) temperatura al agregar el cuajo; 4) cantidad de cuajo; 5) periodo de acción del cuajo; 6 ) corte de la cuajada; 7) calentamiento de la cuajada y 8) desuero. La maduración de la cuajada, para dar el sabor, cuerpo y textura deseada, es además determinada y controlada por el tamaño del queso, el método y cantidad de sal, y el tiempo y temperatura de maduración.