Evaluación del uso de albedo de maracuyá (Passiflora edulis) y toronja (Citrus paradisi) como extensor con fibra en una salchicha frankfurter de pollo - Moreno T., Claudio M. (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015., 2015)
Los productos cárnicos como las salchichas frankfurter de pollo son una opción de fuente de proteína en la alimentación, pero al mismo tiempo carecen de fibra, la cual es necesaria para una dieta balanceada. El objetivo de este estudio fue evaluar la adición de harina de albedo de maracuyá o toronja en concentraciones de 0, 2.5 y 5%, para mejorar el perfil nutricional de las salchichas de frankfurter de pollo. Se usó un diseño de bloques completos al azar, con cinco tratamientos, tres repeticiones y medidas repetidas en el tiempo para el día uno, 14 y 28 para un total de 15 unidades experimentales. Agregar harina de maracuyá o toronja redujo los valores de pH y no tuvo efecto sobre la luminosidad del producto. La fuerza de corte para los tratamientos con harinas fue la misma a través del tiempo. Todos los tratamientos lograron cumplir los límites microbiológicos de aerobios mesófilos y enterobacterias permisibles a través del tiempo. Adicionar harina de maracuyá en 2.50% fue aceptado por los consumidores al igual que el control, proporcionando 1.59% de fibra dietética; el tratamiento de maracuyá con 5% proporciona un valor estimado de 3.60% de fibra dietética pero es menos aceptado que el control, mientras que los tratamientos con toronja no fueron aceptados sensorialmente. Más investigación es necesaria para analizar las razones de la menor aceptación del tratamiento con 5% de harina de maracuyá debido a que ésta tiene el potencial de ser un ingrediente para productos cárnicos enriquecidos con fibra.