Validación del tratamiento térmico durante la elaboración de quesillo para el control de Salmonella enterica y Listeria monocytogenes - Velásquez M., Carmen G.; García L., Alvaro G. (Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2014)
El quesillo es un producto lácteo elaborado mayormente de forma artesanal a base de leche cruda. En su preparación la cuajada es acidificada, fundida y estirada mediante un tratamiento térmico hasta alcanzar la textura deseada. El objetivo de este estudio consistió en asegurar la ausencia de S. enterica y L. monocytogenes en el proceso actual de cocción de la cuajada. Se caracterizó el proceso de elaboración de quesillo para comparar las temperaturas y tiempos alcanzados durante el proceso. La sobrevivencia de S. enterica y L. monocytogenes se evaluó a partir de cuajada inoculada con los patógenos en concentraciones de 106 UFC/g. Se elaboró quesillo a partir de cuajada inoculada y se determinó la concentración de microorganismos sobrevivientes después de la aplicación del tratamiento térmico. Se evaluaron las temperaturas de 48, 54, 60, 65 y 70 °C, con ocho puntos de muestreo a diferentes tiempos. Cada curva de muerte térmica se realizó por triplicado, estimando el valor D para cada temperatura y cada patógeno, mediante el uso de modelos de microbiología predictiva. Se determinó el valor Z a partir de los valores D obtenidos en cada temperatura utilizada. Mediante esta información se obtuvieron los tiempos más factibles de 39.68, 8.80 y 3.96 minutos correspondientes a 65, 70 y 75 °C respectivamente para la reducción de 7 logaritmos. La aplicación de 65 °C durante 39.68 minutos y 75 °C durante 3.96 minutos aseguran la eliminación de 5.58 ± 0.476 logaritmos de S. enterica y 6.36 ± 0.572 logaritmos para L. monocytogenes de la población bacteriana, lo cual se observó durante la validación del estudio.