Evaluación de factores que afectan el rendimiento del queso Crema y Zamorella en la Planta de Lácteos de la EAP - Molina R., Heidi M. (Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2014)
El porcentaje de rendimiento, recuperación de grasa y caseína son índices que indican la eficiencia del procesamiento quesero. Actualmente en la planta de Lácteos de la Escuela Agrícola Panamericana Zamorano el rendimiento del queso Zamorella es de 10.62% y del queso Crema es de 10.08%, ambos rendimientos están abajo del 11-11.5% esperado. El objetivo de este estudio fue evaluar algunos parámetros que pudieron estar afectando el rendimiento real, el cual fue ajustado por el contenido de caseína y grasa de la leche, así como por la humedad del queso. Se realizaron pruebas preliminares donde se determinó la variabilidad del rendimiento. Se utilizó un BCA se tomaron tres muestras completamente al azar de leche, cuajada, queso y suero por cada queso y se realizaron tres repeticiones. Las características físico-químicas y microbiológicas evaluadas fueron: pH, ATECAL, psicótrofos, textura, grasa, humedad, proteína y parámetros de los procesamientos. Como resultado se obtuvo que el queso Zamorella tiene una recuperación de 77.18% de grasa y de 73.96% de caseína; para el queso Crema es de 77.98 % de grasa y 78.19% de caseína, lo que repercute en las deficiencias del rendimiento, por consecuente pérdidas económicas de $ 0.11 por cada Kg de queso Zamorella y $ 0.51 por Kg de queso Crema producido. Se recomienda regular la estandarización de la grasa de la leche para quesos.