Optimización de Emulsiones Cárnicas a Partir de Tres Coproductos Cárnicos de Cerdo Usando Metodología de Superficie de Respuesta - Mendieta P., Paola C. (Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2014)
La importancia de las emulsiones cárnicas en la industria cárnica está dada por su alto volumen de ventas. Estos productos son considerados sistemas compuestos del tipo grasa suspendido en agua y poseen un comportamiento pseudoplástico, lo cual los hace susceptibles a rotura. Los coproductos de origen animal son subutilizados en la industria sin embargo, representan una fuente de proteína económica y de alta calidad, idónea para formular emulsiones. Así mismo, el reemplazo de fuentes de grasa saturada por aceites vegetales monoinsaturados tiene amplia cabida para la formulación de productos cárnicos. La Metodología de Superficie de Respuesta (MSR) se puede utilizar para optimizar las características esperadas en un producto cárnico modificando los porcentajes de materias primas. El objetivo principal de este estudio fue identificar el efecto de las variables de materia prima, relación riñón - corazón, hígado y hielo sobre la viscosidad, estabilidad y color de las emulsiones cárnicas. Se planteó un Diseño de Composición Central Rotaciónal (DCCR) 2k descrito por las variables independientes relación riñón - corazón (%), hígado (%) y hielo (%) con tres niveles (-1, 0, +1) y 2 axiales (-α y +α), obteniendo 8 factoriales, 6 axiales y 6 puntos centrales. La caracterización fue medida como víscosidad (Pa.s), índice de estabilidad y color (L a b). Se determinó que la viscosidad aumenta cuando la proporción de corazón aumenta en la relación riñón:corazón, por su parte la estabilidad alcanza valores óptimos cuando interactúan las variables hígado y relación riñón: corazón cerca del punto central. Los valores L y a solo tuvieron efectos lineales, demostrando que su respuesta depende de la proporción de hígado y relación riñón - corazón, respectivamente. Se recomienda evaluar las propiedades de la adición de la emulsión optimizada como materia prima incorporada en productos cárnicos.