Efecto de dos tiempos de maduración y de la inyección de cloruro de calcio sobre la terneza de la carne de res - Gómez C., Alvaro J. (Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2014)
Se estudió el efecto de La inyección de una solución de CaClz y de dos tiempos de maduración sobre la terneza de los músculos Longissimus dorsi (LD) y Semimembranosus (SM). Se usaron 22 canales de las que se separaron ambos músculos 24h postrnortem. Al azar se seleccionaron los músculos de un lado como control y los del otro se inyectaron con el equivalente a 5% del peso con 200mM de CaCLz. La carne se dejó reposar durante 5 minutos y luego fue empacada al vacío y madurada a 4°C y una humedad relativa del 85% durante 7 o 14 días. Las piezas fueron cocidas en una parrilla al carbón a término medio (70°C de temperatura interna). La terneza fue evaluada por un panel de Siete personas. El músculo LD fue más tierno (P<0.007) que el SM. Los cortes inyectados con CaCLz fueron más tiernos que el control (P<.063), y los sometidos a una maduración 14 d fueron más tiernos que los madurados por 7 d (P<0.004). El corte más tierno 4.18 de 5 puntos posibles) fue el LD inyectado con CaCLz y madurado por 14 d (P<.05), seguido de LD inyectado con CaCLz y madurado por 7d con 3.63 puntos. El corte más duro fue el SM sin CaClz madurado durante 7d con 2.49 puntos. No se notaron sabores extraños en los cortes inyectados. La inyección de CaClz puede mejorar la terneza de la carne de res, y si es combinada con la maduración se intensificara el efecto, sin que esto afecte el sabor.